Pieptul de pui devine uscat și dur atunci când temperatura sa internă depășește șaptezeci de grade.
Proteinele se coagulează, împingând afară umiditatea, iar carnea se transformă într-o talpă fibroasă, potrivit unui corespondent .
Pentru un piept suculent, trebuie să îl gătiți la o temperatură a apei de cel mult optzeci și cinci de grade, adică fără un clocot activ. Bulele abia trebuie să se ridice de la fund, nu să bolborosească.
Pixabay
În apă clocotită, pieptul atinge șaptezeci de grade în interior în opt minute. Încă două minute și este prea fiert. La căldură lentă, fereastra de coacere se extinde la cinci minute.
Tehnica este simplă: pieptul se toarnă cu apă rece, se aduce la o stare de „pre-fierbere” (primele bule), focul se reduce la minimum, vasul se acoperă cu un capac. După cincisprezece minute, carnea este gata.
Verificarea pregătirii nu trebuie făcută cu un cuțit (acesta scurge zeamă), ci cu un termometru culinar în partea cea mai groasă. Șaizeci și opt de grade este semnalul pentru a opri focul.
După stingere, pieptul se lasă în apă fierbinte încă zece minute, sub capac. Căldura reziduală îl aduce la șaptezeci de grade, dar nu mai mult, iar fibrele se relaxează.
Pentru fierberea bulionului din piept, regula este inversă: carnea trebuie să cedeze apei aroma și sucul său. Aici pieptul va ieși cu siguranță uscat, dar bulionul va fi bogat.
Dacă aveți nevoie atât de piept suculent, cât și de bulion puternic, există o singură soluție: gătiți pieptul separat, iar oasele și pielea – pentru bulion. Carnea se pune în bulionul gata preparat și se fierbe timp de cinci minute, nu mai mult.
Marinarea înainte de gătire crește suculența cu patruzeci la sută. Cea mai simplă marinată este apă cu sare și zahăr (o lingură din ambele la litru) timp de două ore.
Apa sărată pătrunde în fibre și înlocuiește parțial umiditatea care scapă la încălzire. Zahărul acționează ca un agent de reținere a umidității, legând moleculele libere de apă.
Adăugarea unei lămâi întregi în apă în momentul fierberii ajută de asemenea. Acidul încetinește plierea proteinelor, oferind fibrelor mai mult timp pentru a se adapta la temperatură.
Lămâia se curăță de coajă – aceasta dă amărăciune. Este suficientă o jumătate de lămâie la doi litri de apă. Acidul poate fi înlocuit cu o lingură de oțet sau vin alb sec.
Mărimea bucății afectează în mod critic suculența. Un piept întreg cu os se gătește mai uniform decât un file feliat. Cu cât bucățile sunt mai mici, cu atât crește riscul de supracoacere.
Este mai bine să nu fierbeți pieptul feliat pentru salată, ci să îl coaceți în folie la o sută șaizeci de grade timp de douăzeci de minute. Folia reține tot sucul din interior, iar carnea iese mai fragedă decât fiartă.
Un efect interesant este dat de adăugarea de gheață alimentară în apă cu un minut înainte de gătire. Temperatura scade brusc până la șaizeci de grade și gătitul se oprește fără pierderea sucului.
Gheața se aruncă direct în oală, fără a scoate pieptul. După aceea, apa este scursă și carnea este lăsată sub capac încă cinci minute. Metoda provine din bucătăria asiatică pentru gătitul puiului dietetic.
Pentru gătitul într-un multicooker, modul „fiert” este mai bun decât „fiert”. La înăbușire, temperatura nu depășește nouăzeci de grade, iar pieptul lâncezește în propriile sucuri fără să se supraîncălzească.
Timp în multicooker – douăzeci de minute pe modul „multi-cook” la optzeci de grade. Fără pre-coacere, doar apă, sare și condimente pe fundul bolului.
