Înverzirea usturoiului într-un borcan cu castraveți sau roșii murate pare înspăimântătoare, dar de fapt nu este un semn de deteriorare.
Reacția apare datorită interacțiunii aminoacizilor din usturoi cu acidul acetic în anumite condiții, informează .
Usturoiul conține o substanță numită aliină, care este transformată în alicină – componenta arzătoare – atunci când celulele sunt descompuse de enzima aliinază.
Într-un mediu acid, alicina se descompune în pigmenți colorați în verde și albastru.
Acest proces este complet sigur pentru sănătate. Usturoiul verde nu este toxic, nu schimbă aroma marinadei și nu provoacă intoxicații. În bucătăria asiatică, usturoiul verde murat este considerat chiar o delicatesă.
Evitarea înverzirii poate fi evitată prin respectarea a două reguli. În primul rând, înainte de a fi murat, usturoiul trebuie să fie înăbușit în apă clocotită timp de exact un minut, apoi scufundat imediat în apă cu gheață.
Blanșarea distruge enzima alliinaza, care declanșează reacția. Usturoiul rămâne alb sau ușor gălbui chiar și după o depozitare îndelungată în oțet.
A doua regulă se referă la prospețimea usturoiului. Usturoiul tânăr din recolta curentă are mult mai multe șanse să devină verde într-o marinadă decât usturoiul învechit. Usturoiul mai vechi are o activitate enzimatică mai scăzută.
Paradoxal, cu cât usturoiul este mai proaspăt, cu atât este mai probabil să devină verde. Prin urmare, pentru conserve, este mai bine să folosiți usturoi care a stat într-un loc uscat timp de cel puțin două luni.
Temperatura de depozitare afectează, de asemenea, culoarea. Dacă un borcan de marinată stă la temperatura camerei timp de câteva zile, usturoiul va deveni verde aproape garantat. Frigul încetinește reacția.
După ce borcanele sunt rulate, ele trebuie depozitate cât mai repede posibil într-un loc răcoros – în pivniță sau în frigider. La temperaturi sub zece grade Celsius, reacția de pigmentare este aproape inexistentă.
Soiurile de usturoi se comportă diferit. Usturoiul de primăvară (plantat primăvara) este mai predispus la înverzire decât usturoiul de iarnă. Usturoiul de iarnă are mai puțini aminoacizi liberi care sunt implicați în reacție.
Ustensilele metalice la felierea usturoiului pot accelera înverzirea. Ionii de cupru sau fier acționează ca catalizatori, astfel încât este mai bine să tăiați usturoiul pentru marinate cu un cuțit din ceramică sau plastic.
Aciditatea marinadei este un factor major. La o concentrație de oțet mai mică de unu la sută, usturoiul nu va deveni deloc verde. La trei-patru la sută, reacția este rapidă, dar la șase la sută și mai mult ea încetinește din nou.
Concentrația optimă de acid acetic pentru conservare este de două până la două procente și jumătate. Într-un astfel de mediu, usturoiul rămâne alb, iar marinada poate fi păstrată în siguranță.
Dacă usturoiul verde a apărut deja, nu-i puteți schimba culoarea. Dar o astfel de gustare poate fi consumată fără teamă – după o lună de depozitare, pigmentul verde se estompează treptat până la galben-maroniu.
În producția industrială de murături, problema înverzirii este rezolvată prin adăugarea de acid ascorbic. Vitamina C leagă aminoacizii liberi, împiedicându-i să reacționeze cu oțetul.
Un analog făcut în casă este o pastilă de acid ascorbic, măcinată în pulbere, pe litru de marinată. Acidul ascorbic nu afectează aroma, dar previne în proporție de 90 % înverzirea.
În mod curios, usturoiul prăjit nu înverzește niciodată. Tratamentul termic distruge complet enzimele și, chiar și într-un mediu acid, culoarea rămâne aurie. Acesta este motivul pentru care feliile preprăjite sunt uneori folosite pentru marinate.
Concluzie: usturoiul verde este un defect cosmetic, nu un semn de botulism sau de altă alterare. Un astfel de borcan poate fi deschis și consumat în siguranță, deși estetic pierde în fața celui alb.
