Roșiile acre sau pasta de tomate dau adesea o aromă amară în sos și borș.
Amărăciunea este dată de taninurile din pielițe și semințe care se dizolvă atunci când sunt gătite, potrivit unui corespondent .
Un cub de zahăr rafinat aruncat într-un sos fiert leagă taninurile în compuși neutri. Zahărul nu numai că îndulcește, dar maschează chimic notele amare.
De ce zahărul funcționează mai bine decât bicarbonatul de sodiu
Soda neutralizează aciditatea, dar face ca sosul să aibă gust de săpun. Zahărul păstrează aciditatea, dar elimină gustul amar fără a schimba textura.
Cât zahăr este necesar per cratiță
Un cub (5 grame) per litru de sos. Pentru trei litri de borș, două cuburi sunt suficiente – nu mai mult, altfel va exista un gust dulceag.
În ce moment să adăugați
Cu cinci minute înainte de gătire, când sosul a fiert deja până la grosimea potrivită. Zahărul nu trebuie să fiarbă mai mult de atât, altfel se va carameliza și va da o aromă diferită.
Dacă amăreala este foarte puternică (semințe de roșii prea fierte), cubul se pune chiar la începutul gătitului. Dar atunci zahărul se va evapora parțial și efectul va fi slăbit.
Un experiment cu două porții identice de supă de roșii a arătat: cu zahăr amărăciunea nu se simte, fără zahăr – o amărăciune distinctă după fiecare înghițitură.
Pentru conservele de sos de roșii, se adaugă întotdeauna zahăr. Conservarea crește proprietățile tanice ale pieliței, iar fără zahăr sosul este amar.
Nu folosiți niciodată zahăr de glazură – se dizolvă prea repede și poate da cocoloașe dulci. Doar un cub dens de zahăr rafinat.
Dacă zahărul nu este la îndemână, o jumătate de linguriță de miere este suficientă. Mierea conține fructoză, care de asemenea leagă amăreala, dar dă o aromă florală.
Zahărul se pune în sosul de roșii proaspete doar dacă roșiile sunt necoapte. Roșiile verzi conțin solanină, iar zahărul nu o neutralizează – astfel de roșii nu sunt potrivite pentru sos.
După adăugarea zahărului, sosul nu este sărat imediat. Sarea și zahărul se asociază pentru a se întări reciproc, iar după cinci minute aroma poate deveni îmbătătoare.
Pasta de tomate cumpărată de la magazin are nevoie aproape întotdeauna de zahăr. Pasta ieftină are adesea o aromă amară din cauza utilizării de roșii prea coapte.
Dacă sosul este prea îndulcit, diluați-l cu suc de lămâie, dar nu cu oțet. Oțetul va da o nouă amărăciune, în timp ce lămâia va adăuga doar aciditate.
În preparatele pentru iarnă (lecho, suc de roșii) zahărul se pune conform rețetei, dar un cub în plus înainte de rulare nu strică. Acesta acționează ca un conservant.
Zahărul de nisip funcționează la fel ca zahărul rafinat, dar este mai greu de dozat. O linguriță de zahăr granulat are aproximativ aceleași 5 grame.
Pentru sosul bolognese cu carne, zahărul este o necesitate – carnea intensifică amăreala roșiilor. Un cub per kilogram de carne tocată salvează felul de mâncare de la stricarea aromei.
Sosul de roșii amar nu trebuie fiert din nou după adăugarea zahărului. Amărăciunea va reveni în volum dublu și zahărul nu va ajuta.
Cel mai simplu test: gustați sosul înainte de zahăr și după. Chiar și degustătorii neexperimentați vor observa diferența – amăreala a dispărut complet, lăsând un gust acrișor plăcut.
În sucul de roșii, zahărul nu funcționează – amăreala provine de la semințe, care nu sunt fierte. Doar strecurarea prin tifon salvează sucul.
Wow, nu știam că un simplu cub de zahăr poate face o diferență atât de mare în sosul de roșii! Abia aștept să încerc acest truc minunat în bucătăria mea! ❤️🍅