Clătirea orezului o dată sau de două ori până când apa este limpede este ceva obișnuit pentru majoritatea oamenilor.
Dar în tradiția culinară japoneză, orezul este spălat de șapte ori, iar acest lucru are o justificare științifică strictă, relatează un corespondent .
Fiecare spălare elimină nu numai amidonul de suprafață, ci și o parte din amiloză – un amidon liniar care este responsabil pentru lipirea boabelor între ele. După șapte spălări, în apă rămân doar molecule sferice de amilopectină.
Pixabay
Amilopectina se umflă atunci când este gătită, dar nu lipește boabele între ele. Orezul devine sfărâmicios, fiecare bob fiind separat de celălalt, chiar dacă soiul are bobul rotund și este în general predispus la lipire.
Metoda celor șapte spălări este deosebit de importantă pentru orezul basmati și cel de iasomie, care sunt adesea fierte în exces până devin terci. După o spălare completă, aceste soiuri își păstrează forma chiar și atunci când sunt fierte timp de zece minute.
Tehnica de clătire face și ea diferența. Turnați apă rece peste orez, amestecați ușor cu mâna într-o mișcare circulară timp de exact zece secunde, apoi scurgeți apa.
Nu puteți freca orezul cu palmele mâinilor sau strânge cu putere – boabele se vor crăpa, iar amidonul din crăpături va face terciul și mai lipicios. Doar rotirea ușoară a periei.
Apa după prima clătire este albă lăptoasă, după a doua – ușor tulbure, după a cincea – aproape transparentă. A șaptea apă ar trebui să fie absolut transparentă, ca de sub robinet.
Dacă, după a șaptea clătire, apa este încă tulbure, orezul este de calitate slabă, cu o structură a boabelor perturbată. Nici o clătire nu va salva un astfel de orez – acesta se va lipi oricum.
Pentru orezul de sushi, japonezii nu îl clătesc de șapte ori, ci de cinci ori. Acesta trebuie să fie ușor lipicios, astfel încât boabele să păstreze forma unei mingi de orez, dar să nu se transforme în terci.
Orezul spălat este înmuiat neapărat timp de treizeci de minute în apă rece. În acest timp, amidonul rămas la suprafață se umflă și nu produce clei excesiv atunci când este gătit.
Nuanță importantă: orezul spălat și înmuiat se gătește mai repede cu trei-patru minute. Apa pentru gătit trebuie redusă proporțional – cu o jumătate de cană mai puțin decât de obicei.
Dacă gătiți orezul spălat în cantitatea obișnuită de apă, acesta va ieși apos, deoarece boabele au căpătat deja umiditate la înmuiere. Proporția exactă după șapte clătiri este de unu la unu în volum.
Pentru orezul dintr-un multicooker, metoda celor șapte clătiri funcționează chiar mai bine decât pe aragaz. Aburul nu iese într-un recipient închis, iar fără o clătire temeinică boabele se vor lipi inevitabil între ele.
Orezul pentru pilaf nu se spală de șapte ori, ci de trei sau patru ori. În pilaf este necesară o oarecare aderență, astfel încât boabele să absoarbă grăsimea și sucul de carne, dar să nu se transforme în terci.
Cu toate acestea, pentru pilaful preparat din orez aburit, numărul de spălări crește la cinci. Cerealele aburite au o structură mai densă și absorb mai puțin bine amidonul.
Există un test de verificare a pregătirii orezului după spălare: o mână de orez umed este strânsă în pumn, apoi desprinsă. Dacă boabele se lipesc între ele, înseamnă că există încă mult amidon, deci mai aveți nevoie de una sau două clătiri.
Dacă boabele se împrăștie fără să se lipească de palmă – orezul este gata de gătit. Acest test este utilizat în restaurantele japoneze pentru a controla calitatea fiecărui lot.
