Obiceiul de a mânca nuci crude direct din pungă privează organismul de cea mai mare parte a valorii lor minerale.
Coaja și miezul nucilor conțin acid fitic, o substanță care leagă ionii de zinc, magneziu și fier în complexe insolubile, potrivit unui corespondent .
Înmuierea activează enzimele proprii nucii, care descompun fitatul și eliberează elementele benefice.
Acidul fitic: natură dublă
Din punct de vedere evolutiv, fitații protejează sămânța de germinarea prematură și servesc drept rezervă de fosfor pentru viitorul germen.
În tractul digestiv uman, acest acid acționează ca un antinutrient, reducând absorbția metalelor divalente cu 20-50%.
Zincul este deosebit de afectat, deficiența ducând la căderea părului, unghii fragile și imunitate redusă.
Procesul de înmuiere: ce se întâmplă în interior
Când nucile sunt scufundate în apă cu puțină sare sau suc de lămâie, fitaza endogenă este trezită.
Această enzimă descompune acidul fitic în inozitol și acid fosforic, făcând mineralele disponibile pentru absorbție.
Un mediu umed de patru până la opt ore este suficient pentru majoritatea nucilor, cu excepția nucilor și nucilor pecan, care au nevoie de până la 12 ore.
Ce nuci trebuie să fie înmuiate
Migdalele și alunele conțin cantități record de fitați, până la 2-3% din greutatea uscată. Anacardele și nucile au mai puțini anti-nutrienți, dar înmuierea le îmbunătățește digestibilitatea și aroma.
Arahidele (leguminoase botanice) beneficiază, de asemenea, de înmuiere, dar ar trebui tratate termic din cauza riscului de apariție a ciupercilor de mucegai.
Tehnici pentru o înmuiere corespunzătoare
Turnați nucile crude neprăjite cu apă filtrată la temperatura camerei într-un raport de 1:2. Adăugați o jumătate de linguriță de sare de mare per cană de nuci – sarea inactivează inhibitorii enzimatici. După înmuiere, scurgeți apa, clătiți nucile și uscați-le într-un cuptor la 50 de grade sau într-un deshidrator.
Cum afectează înmuierea gustul și textura
Nucile înmuiate sunt mai fragede, mai ușor de mestecat și dau o consistență mai cremoasă pastelor și laptelui.
Amărăciunea inerentă anumitor nuci crude dispare odată cu dizolvarea taninurilor. Nucile uscate, după înmuiere, capătă o ușoară crocantă diferită de cea originală și nu se râncezesc mai mult timp.
Pentru cine sunt contraindicate nucile activate
Persoanele cu alergii la nuci nu trebuie să consume nuci chiar și după înmuiere – proteinele alergenice nu dispar.
În exacerbarea gastritei cu hiperaciditate, nucile înmuiate pot fi mai bune decât nucile crude, dar grăsimea rămâne un stimulent al secreției.
Pacienții cu pancreatită trebuie să se abțină de la orice formă de nuci în afara remisiunii.
Înmuierea nucilor este o procedură simplă care prelungește pregătirea unei gustări cu doar câteva ore. Ea transformă produsul din dificil de digerat într-o sursă completă de magneziu, zinc și vitamina E.
Nucile uscate activate se păstrează într-un borcan de sticlă în frigider timp de până la două săptămâni. Odată ce ați încercat o dată migdalele înmuiate, este greu să vă întoarceți la versiunea crudă uscată și astringentă.
