Untul într-o tigaie începe să fumege și să ardă la o sută cincizeci de grade, în timp ce pentru o crustă bună pe carne aveți nevoie de cel puțin o sută optzeci.
Se pare că răspunsul este evident – este imposibil să te prăjești pe unt, relatează corespondentul .
Dar bucătarii profesioniști o fac tot timpul, iar fripturile lor ies cu o crustă de nucă și o aromă incredibilă. Secretul este că untul nu se adaugă la începutul, ci chiar la sfârșitul prăjirii.
Pixabay
Mai întâi, carnea se prăjește în ulei vegetal cu un punct de fum ridicat – ulei de floarea-soarelui, rapiță sau semințe de struguri. Cu un minut înainte de a fi gata, focul se stinge, uleiul în exces se scurge și se aruncă o bucată de unt.
La o temperatură moderată, untul nu arde, ci caramelizează proteinele din lapte, creând acea crustă cu aromă de alune și caramel. Această tehnică se numește aromatizarea cu unt.
O nuanță importantă: untul trebuie să fie nesărat și de înaltă calitate, cu un conținut de grăsime de cel puțin 82%. Unturile și margarinele cu aditivi dau o aromă chimică atunci când sunt încălzite.
Este posibil să se prăjească carnea în întregime numai în unt, dar numai dacă bucata este foarte subțire – de exemplu, o escalopă sau o cotlet. Carnea subțire se gătește în mai puțin de un minut, iar untul nu are timp să se ardă.
Pentru o friptură groasă, această tactică va avea ca rezultat o crustă neagră arsă și un centru crud. Uleiul va arde înainte ca carnea să fie caldă în interior, iar preparatul va fi iremediabil stricat.
Există o altă metodă – ghee. Acesta poate rezista la temperaturi de până la două sute cincizeci de grade și oferă aceeași aromă cremoasă, dar fără riscul de ardere.
Ghee poate fi cumpărat dintr-un magazin sau poate fi preparat chiar de către dumneavoastră prin topirea umidității și a proteinelor din lapte din untul obișnuit. Puteți pune carnea pe o astfel de grăsime imediat, fără baza vegetală.
Un experiment interesant: compararea a două bucăți identice de file de pui – una în ulei vegetal, cealaltă în ghee. Cea de-a doua este mai suculentă deoarece grăsimea din lapte învăluie fibrele mai strâns.
Pentru pește, untul este ideal chiar și la temperaturi ridicate dacă îl adăugați la sfârșit. Somonul sau dorada se prăjesc mai întâi cu pielea în jos într-o tigaie uscată și apoi se adaugă usturoi și cimbru în untul topit.
În acest fel, peștele nu se lipește, iar uleiul este absorbit de piele, făcând-o crocantă. Cei care au încercat această metodă remarcă faptul că peștele cu unt iese fundamental diferit de cel cu ulei vegetal.
Pentru legume și ciuperci, untul este preferabil oricărui alt ulei. Ciupercile prăjite într-un amestec de ulei vegetal și unt capătă o aromă cremoasă care nu poate fi obținută altfel.
Regula generală de amestecare: două treimi ulei vegetal, o treime unt. Uleiul vegetal crește temperatura de afumare a amestecului, în timp ce untul dă aroma. Acest amestec este folosit în restaurante pentru a prăji aproape orice.
În ceea ce privește sănătatea, prăjirea cu unt produce mai puțină acrilamidă, o substanță potențial nocivă, decât uleiul vegetal. Acest lucru se datorează faptului că grăsimea din lapte se oxidează mai greu.
Dar nici untul nu trebuie folosit în exces: conține grăsimi saturate, al căror exces este nociv pentru vasele de sânge. Frecvența optimă nu este mai mare de două sau trei ori pe săptămână.
