De ce să adăugați gelatină în sosul pentru paste: secretul italian al texturii

Sosurile italiene clasice bolognese și amatriciana au un detaliu în comun despre care bucătarii tac.

La sfârșitul gătitului, se adaugă un vârf de cuțit de gelatină dizolvată în bulion și nu are nimic de-a face cu jeleul, relatează un corespondent .

Gelatina este colagen pur, care creează o emulsie de grăsime și apă atunci când este încălzită. Sosul devine catifelat, învăluind fiecare pastă în loc să se scurgă pe fundul farfuriei.

Pixabay

Sosul de carne obișnuit fără gelatină se stratifică: grăsimea urcă în partea de sus, iar partea apoasă se depune la fund. Gelatina leagă aceste două faze și textura devine omogenă și mătăsoasă.

Ce să mănânci pentru o piele cu aspect sănătos: nutriționistul numește 5 alimente

Cinci grame de gelatină pe litru de sos sunt suficiente – aproximativ jumătate dintr-un plic standard. Gelatina se înmoaie în prealabil în apă rece timp de zece minute, apoi se adaugă la sos și se încălzește fără a-l aduce la fierbere.

Fierberea distruge proprietățile gelifiante, astfel încât gelatina se introduce chiar la sfârșit, după oprirea focului. Sosul trebuie să stea doar cinci minute pentru a permite colagenului să se distribuie.

Această metodă este deosebit de eficientă pentru sosurile slabe fără carne – sosuri de roșii, ciuperci, legume. Acestea nu au colagen natural, iar fără gelatină, sosul devine apos.

Pentru sosurile de carne, gelatina sporește efectul pe care îl au oasele și cartilajele atunci când sunt gătite pentru o perioadă lungă de timp. Dar dacă gătiți bolognese timp de o oră în loc de trei, gelatina compensează lipsa de colagen.

Un experiment cu două porții de paste – una cu sos obișnuit, una cu sos de gelatină – arată imediat diferența. A doua porție are un aspect lucios, sosul nu se prelinge sub paste.

Gelatina nu face sosul gelatinos, dacă respectați dozajul. Cinci grame pe litru dau o ușoară „buză” pe palat, dar nu transformă sosul în jeleu.

Pentru sosurile picante și acide, trebuie să țineți cont de faptul că acidul încetinește gelificarea. Sucul de lămâie sau oțetul necesită o creștere a gelatinei cu două până la trei grame pe litru.

Sosurile dulci de post pentru paste (cum ar fi cele cu fructe de pădure sau ciocolată) beneficiază, de asemenea, de gelatină. Aceasta le conferă o textură asemănătoare mousse-ului și le permite să se lipească de paste în loc să se scurgă.

Sosurile de pește merg mai prost cu gelatina – mirosul specific al colagenului poate copleși aroma delicată a peștelui. Este mai bine să folosiți agar-agar, care este inodor.

O altă utilizare a gelatinei în paste este pentru a face „păstăi de sos”. Sosul răcit cu un conținut ridicat de gelatină (douăzeci de grame pe litru) este tăiat cubulețe și adăugat pastelor fierbinți.

Cuburile se topesc de la căldură, răspândindu-se uniform în toată masa. Această metodă este utilizată în bucătăria restaurantelor pentru a servi paste cu un sos care nu este amestecat în prealabil.

Pentru versiunea vegană, agar-agar se utilizează în locul gelatinei în proporție de unu la trei (un gram de agar-agar înlocuiește trei grame de gelatină). Agarul se solidifică la o temperatură mai ridicată, astfel încât trebuie dizolvat în sosul care fierbe.

Sosul Agar nu devine tulbure, spre deosebire de sosul de gelatină, dar are o textură ușor mai groasă. Pentru sosurile de roșii ușoare, acesta este un avantaj.

Sosurile cremă cu gelatină necesită precauție: smântâna dublă dă deja o emulsie, iar gelatina le poate face prea grele. Pentru alfredo sau carbonara, aditivul este inutil.

Pentru sosul pesto, pe de altă parte, gelatina este o adevărată revelație. Busuiocul, brânza și uleiul de măsline se separă instantaneu, iar un vârf de cuțit de gelatină le ține împreună suficient de mult pentru ca pesto-ul să acopere uniform pastele.