Drojdia iubește căldura și zahărul, dar există o modalitate de a o face să lucreze mai repede fără a crește temperatura peste cele 28 de grade confortabile ale aluatului.
Secretul constă în activarea enzimelor din făină, care pot ele însele să slăbească aluatul, relatează un corespondent .
Apa gazată este cea care funcționează fără greș. Dioxidul de carbon din apa minerală sau seltzer creează bule care măresc volumul aluatului la fel ca drojdia, dar instantaneu.
Pixabay
Pentru aluatul pufos și cel de nisip, sifonul înlocuiește complet agentul de levigare. Este suficient să înlocuiți apa obișnuită din rețetă cu apă minerală gazoasă, iar aluatul va deveni pufos fără niciun aditiv chimic.
Kefirul sau sifonul simplu cu sifon este un clasic cu creștere rapidă. Aciditatea produsului din lapte acru reacționează cu sifonul, eliberând dioxid de carbon, iar aluatul crește în zece minute.
Proporția este simplă: o jumătate de linguriță de bicarbonat de sodiu per pahar de kefir. Soda nu trebuie să fie stinsă, acidul din kefir o va face singur în timpul procesului de frământare.
Pentru aluatul de drojdie, accelerarea se realizează prin adăugarea unei linguri de vodcă sau brandy la o jumătate de kilogram de făină. Alcoolul accelerează celulele de drojdie și timpul de creștere este redus cu o treime.
Alcoolul se evaporă în timpul coacerii, lăsând doar o aromă delicată. În plăcintele cu pâine sau cu carne, o picătură de vodcă face miezul mai poros și nu se învecheste mult timp.
Zahărul poate funcționa, de asemenea, ca un accelerator, dar numai în doza potrivită. O linguriță de zahăr per cană de făină accelerează creșterea, în timp ce trei linguri o încetinesc, deoarece presiunea osmotică scoate apa din drojdie.
Ouăle, contrar credinței populare, nu ridică aluatul, ci îl îngreunează. Gălbenușul conține grăsimi care lubrifiază glutenul și creșterea devine mai lentă.
Prin urmare, pentru un biscuit rapid, gălbenușurile și albușurile se bat separat și apoi se combină ușor. Aerul prins în albușuri se dilată la încălzire și ridică aluatul fără niciun agent de levigare.
Aburul este un alt accelerator puternic. Dacă plasați un recipient cu apă clocotită în partea de jos a cuptorului, aerul umed încălzește aluatul mai uniform și creșterea este cu 20% mai rapidă.
Metoda aburului este deosebit de bună pentru baghete și ciabatta – crusta crocantă se formează înainte ca aluatul să aibă timp să se așeze. Crusta este crocantă înainte ca aluatul să aibă ocazia să se așeze, iar miezul din interior are pori mari, neregulați.
Încălzirea făinii înainte de frământare accelerează creșterea cu 15 minute. Făina se întinde pe o tavă de copt și se încălzește în cuptor la 50 de grade timp de cinci minute, se răcește la cald și apoi se frământă.
Făina caldă absoarbe mai repede umiditatea, glutenul este activat mai devreme, iar drojdia nu trebuie să petreacă timp încălzind întreaga masă. Experimentul arată o diferență de doi centimetri în volumul pâinii finite.
Pentru aluatul fără drojdie pe bază de sodă sau agent de fermentare, accelerarea se realizează prin adăugarea de acid citric pe vârful unui cuțit. Acidul crește gazarea și aluatul crește înainte de a intra în cuptor.
Este important să nu supralicitați un astfel de aluat înainte de coacere. Cel mult zece minute și apoi se introduce direct în cuptor, altfel dioxidul de carbon va ieși și nu va crește.
Întrebarea mea este: dacă pun vodcă în aluat, se va simți mai bine la tăiat?