Foto: din surse publice
Piureul de cartofi din restaurantele de lux pare ceva inaccesibil din cauza texturii lor incredibil de netede și delicate
Dacă vă place să vizitați restaurante cu stele Michelin sau să urmăriți emisiuni culinare, știți că piureul de cartofi „gourmet” este foarte diferit de versiunile pe care suntem obișnuiți să le facem acasă. Piureul de cartofi preparat în casă este de obicei ușor și aerat, cocoloașele sunt permise și se adaugă diferite cantități de unt, smântână sau lapte.
În schimb, piureul de cartofi servit în restaurantele cu stele Michelin, cum ar fi cele ale legendarului bucătar Joël Robuchon, sunt emulsii de piure de cartofi ultramoale, care folosesc un tip specific de cartofi, o cantitate uriașă de unt și un instrument foarte specific – un tamis, scrie The TakeOut.
Este posibil să fi auzit de oameni care folosesc un mixer cu imersie pentru a face piure de cartofi omogen, dar de fapt este un nu categoric. Deși va elimina orice cocoloașe din piure, blenderul va procesa în exces și amidonul din cartofi, rezultând o textură lipicioasă pe care nimeni nu o dorește în farfurie.
Tamis, pe de altă parte, vă permite să transformați cartofii în piure fără a deteriora excesiv moleculele de amidon, oferindu-le capacitatea de a crea o emulsie cremoasă cu untul și lactatele pe care le adăugați ulterior.
Acest instrument este similar cu o formă rotundă pentru prăjituri, dar cu o sită cu ochiuri fine la partea inferioară. Folosind o spatulă de cauciuc sau un răzuitor, puteți forța substanțe precum cartofii fierți prin sită pentru a crea un piure cu o textură super netedă și uniformă. Este nevoie de timp și efort, dar rezultatul este un piure de cartofi de neegalat, extra cremos.
Cum să faci piure de cartofi cu tamis
Scopul unui tamis este de a crea o textură uniformă, fără cocoloașe, fără a prelucra cartofii prea mult. Este similar cu alte unelte de tocat și zdrobit, cum ar fi morile de legume sau presele de cartofi, dar ochiurile unui tamis tind să fie mult mai fine. Presarea cartofilor fierți prin sită cu puțină forță separă ușor cocoloașele fără a distruge granulele de amidon.
Unii bucătari folosesc o presă sau o moară pentru procesul inițial de zdrobire, iar apoi trec cartofii prin tamis pentru o textură și mai fină. Cu toate acestea, este, de asemenea, posibil să se treacă cartofii fierți întregi prin tamis fără a utiliza mai întâi alte instrumente. Atunci când bucătarii urmăresc perfecțiunea absolută, pot trece cartofii prin tamis de mai multe ori pentru a îmbunătăți și mai mult consistența piureului lor de cartofi.
Bucătarii Michelin combină adesea tehnica piureului prin tamis cu o rețetă binecunoscută de piure de cartofi care implică emulsionarea cartofilor cu cantități abundente de unt – dar nu trebuie să mergeți atât de departe pentru a beneficia de utilizarea tamisului.
Îl puteți folosi pentru a îmbunătăți rețeta dvs. obișnuită de piure de cartofi sau pentru a face o versiune mai rafinată (dar nu chiar Michelin-esque) pentru o ocazie specială.
Nu uitați: dacă doriți un piure de cartofi mătăsos și neted, tamisul este exact ceea ce vă trebuie. Nu vă lăsați tentați de simplitatea unui blender, deoarece acesta vă va distruge complet cartofii!
Observații:
Dacă piureul de cartofi ar putea vorbi, ar spune: „Nu mă amesteca prea mult, că nu sunt lipici, sunt cartofilici!”
Wow, piureul de cartofi de la restaurantele Michelin este o adevărată artă culinară! Nu mi-am imaginat niciodată că un simplu piure poate fi atât de sofisticat și cremos. Abia aștept să încerc să-l fac acasă cu un tamis!