Ciupercile proaspete se strică mai repede decât laptele – deja în a doua zi în frigider se întunecă, devin vâscoase și încep să miroasă a amoniac.
Motivul nu constă în bacterii, ci în propria lor umiditate ridicată și în respirația corpurilor fructifere, potrivit corespondentului .
Ciupercile sunt alcătuite în proporție de 80% din apă și continuă să respire după culegere, eliberând dioxid de carbon și căldură. Într-o pungă închisă, condensul creează un mediu ideal pentru putrezire.
Un borcan de sticlă – iată o soluție neașteptată. Ciupercile puse într-un borcan uscat, sterilizat și acoperit cu un capac cu găuri se vor păstra de două ori mai mult decât în orice pungă.
Nu există exces de umiditate în borcan, iar găurile permit schimbul de gaze. Condensul se scurge pe pereți până la fund fără a atinge ciupercile, dacă borcanul este în poziție verticală.
Ciupercile nu trebuie niciodată spălate înainte de a fi depozitate. Apa pătrunde în pori și începe să putrezească în câteva ore. Se curăță doar la uscat cu un cuțit sau o perie.
Dacă ciupercile sunt deja ude, ele pot fi tamponate ușor cu un prosop de hârtie și lăsate două ore la frigider fără ambalaj pentru a se usca. Abia apoi trebuie trimise la borcan.
Pungile de hârtie funcționează și ele, dar mai rău. Hârtia absoarbe umezeala, dar se usucă rapid și începe să se descompună, transmițând mirosul ciupercilor. O pungă de hârtie trebuie schimbată în fiecare zi.
Un factor corelativ este vecinătatea altor alimente. Ciupercile absorb ca un burete mirosurile de ceapă, usturoi și carne afumată. Păstrați-le pe raftul de jos, departe de produsele mirositoare.
Există o metodă specială pentru ciuperci și stridii: rădăcinile (tulpinile) sunt învelite într-un prosop de hârtie umed, iar capacele sunt lăsate deschise. În acest fel, ciupercile primesc umezeală de la prosop, dar nu se udă ele însele.
Acest model este pus într-un castron, acoperit cu un al doilea castron deasupra (nu etanș). Umiditatea din interior rămâne ridicată, dar fără condens. Ciupercile trăiesc până la zece zile.
Ciupercile de pădure – porcini, aspen, chanterelles – se păstrează mai rău decât ciupercile cultivate. Au o structură mai lejeră și umiditatea se evaporă mai repede. Metoda borcanului nu este potrivită pentru ele; este necesară înghețarea sau uscarea.
Dar există un lyfhak pentru chanterelles: acestea se toarnă peste sare în proporție de o lingură de sare la un kilogram de ciuperci, în straturi într-un borcan, și se păstrează la frigider. Sarea scoate umezeala și conservă, iar chanterelles sunt înmuiate înainte de a fi gătite.
Această metodă sărată permite păstrarea chanterelles timp de până la trei săptămâni, dar aroma devine mai puțin pronunțată. Potrivit doar pentru prăjire sau supe, dar nu pentru sosuri gourmet.
Pentru ciupercile uscate, regulile de depozitare sunt opuse: acestea au nevoie de uscăciune absolută și întuneric. În frigider, fluctuațiile de temperatură fac ca ciupercile uscate să devină umede și mucegăite.
Ciupercile uscate se păstrează cel mai bine într-un borcan de sticlă cu capac etanș, într-un dulap de bucătărie, departe de aragaz. Perioada de valabilitate este de până la un an dacă borcanul nu a fost deschis niciodată.
Revenind la ciupercile proaspete: congelarea rămâne cea mai fiabilă metodă de păstrare pe termen lung, dar există o nuanță. Înainte de congelare, ciupercile trebuie prăjite fără ulei până când umiditatea se evaporă, altfel după decongelare se vor transforma într-o terci apoasă.
Ciupercile prăjite fără ulei ocupă de trei ori mai puțin spațiu în congelator decât ciupercile crude și își păstrează textura la decongelare. Această metodă este preferată de bucătăriile profesionale.
Dar dacă aveți nevoie de ciuperci proaspete special pentru o salată sau o umplutură, două săptămâni sunt realizabile doar cu un borcan de sticlă și curățare uscată. Testată pe zeci de loturi: metoda funcționează fără greș.
