De ce clătitele se lipesc de grătar chiar și după a treia clătită: fizica exactă a procesului

Primele două clătite rămân întotdeauna lipite – aceasta nu este doar o zicală, ci o reflectare a procesului fizic real de încălzire a metalului.

Tigaia atinge temperatura ideală numai după ce prima clătită a preluat căldura în exces, potrivit unui corespondent .

Încălzirea chiar și a tigaiei de cea mai bună calitate este inegală: centrul este mai fierbinte decât marginile, iar uleiul este distribuit pe alocuri. Abia după două sau trei clătite de test, temperatura se stabilizează și suprafața devine potrivită pentru coacerea normală.

Pixabay

Dar problema poate fi și în aluat. Dacă făina conține mult gluten, clătitele ies elastice și se lipesc mai greu. Soluția este să adăugați o lingură de amidon la fiecare cană de făină în aluat.

Să pui zahăr în aluatul de clătite este o greșeală gravă: de ce nu ar trebui să faci asta

Amidonul reduce elasticitatea și clătita se va desprinde mai ușor de metal. Amidonul de cartofi oferă margini crocante, amidonul de porumb oferă o textură mai fragedă.

Temperatura aluatului joacă, de asemenea, un rol. Aluatul rece de la frigider în contact cu tigaia creează condens care se evaporă instantaneu și ridică clătita, dar se lipește neuniform.

Aluatul trebuie să stea la temperatura camerei timp de cel puțin douăzeci de minute înainte de coacere. În acest timp, glutenul se relaxează și bulele de aer ies la suprafață.

Uleiul este un alt factor. Prea mult ulei face ca clătita să plutească și să se lipească într-un inel în jurul marginilor unde există mai puțin ulei. Prea puțin face ca clătita să se lipească permanent de metal.

Cantitatea corectă: ungeți tigaia cu o bucată de untură, o jumătate de cartof sau o pensulă de silicon, apoi ștergeți excesul cu un prosop de hârtie. Aceasta lasă o peliculă microscopică pe suprafață.

Tigăile de aluminiu neacoperite sunt cea mai proastă alegere pentru clătite. Moleculele de aluat se leagă chimic de aluminiul oxidat și este aproape imposibil să rupi clătita.

O tigaie din fontă, pe de altă parte, este ideală, dar numai după o pregătire corespunzătoare. Fonta trebuie calcinată cu sare și ulei pentru a crea o peliculă polimerică – un strat antiaderent natural.

Fonta calcinată prima dată funcționează ca Teflonul, dar dacă o spălați cu apă și săpun, stratul protector este distrus. Este suficient să ștergeți tigaia cu sare uscată și o cârpă după fiecare utilizare.

Pentru straturile antiaderente moderne regula este diferită: acestea nu trebuie supraîncălzite peste două sute de grade. Dacă este supraîncălzit, teflonul eliberează substanțe toxice, iar clătita se lipește din cauza distrugerii stratului de acoperire.

Temperatura optimă pentru coacerea clătitelor pe orice tigaie este pentru ca o picătură de apă să danseze, nu să se evapore instantaneu. Dacă picătura se dispersează în bile mici, temperatura este ideală.

Timpul de încălzire a tigăii trebuie să fie de cel puțin cinci minute la foc mediu. Mulți oameni dau căldura la maxim pentru a o face mai repede, dar atunci centrul se supraîncălzește, iar marginile rămân reci.

Consistența aluatului trebuie să semene cu smântâna lichidă. Dacă aluatul este prea gros, devine greu și se lipește, prea lichid, se întinde subțire și se arde în câteva secunde.

Consistența corectă poate fi verificată cu o lingură: aluatul trebuie să curgă din ea într-o panglică continuă, dar nu să picure în picături individuale. Se ajustează cu făină sau lapte după frământare.

Zahărul și sarea din aluat afectează, de asemenea, lipirea. Zahărul caramelizează și lipește clătita de tigaie, astfel încât clătitele dulci sunt coapte la o temperatură ușor mai scăzută decât clătitele fără azimut.

Sarea, pe de altă parte, reduce aderența prin întărirea glutenului. Acesta este motivul pentru care se pune mai multă sare în clătitele azime pentru supă, iar acestea se desprind mai ușor.

Mai există un truc – adăugați două linguri de apă clocotită în aluat chiar înainte de coacere. Apa clocotită întărește parțial făina, făcând aluatul mai elastic și mai puțin lipicios.

Concluzie: clătita perfectă se face pe fontă, cu aluat la temperatura camerei, cu ulei minim și la o temperatură de „picătură de dans”. Nicio perie de silicon nu vă va salva dacă cel puțin unul dintre acești parametri este încălcat.