A face ganache pare o sarcină simplă: topește ciocolata în smântână și amestecă.
În practică, nouă din zece încercări se termină cu separare sau băltoace de ulei pe desert.
Într-o zi, într-o patiserie a fost observată o dramă: un student a turnat smântână rece în ciocolată caldă, iar amestecul s-a transformat într-o mizerie dezgustătoare. Bucătarul a oftat și i-a explicat principala regulă de a menține ambele componente la aceeași temperatură.
Ciocolata se toaca cu un cutit in bucati mici de marimea unui bob de mazare, dar nu in firimituri. Încinge prunele la foc mic până când pe margini apar primele bule – în niciun caz nu trebuie să fiarbă.
Se toarnă smântâna fierbinte în bolul cu ciocolată și se așteaptă cu răbdare exact un minut fără a amesteca. Căldura topește încet piesele din interior, mai degrabă decât să le șocheze cu un contact brusc.
Abia după o pauză încep să se amestece cu grijă cu o spatulă într-o mișcare circulară de la centru spre margini. Dacă amestecul pare neuniform, de vină este fie ciocolata bogată, fie crema supraîncălzită.
Experiența personală arată că este posibil să economisiți ganache-ul separat adăugând o lingură de apă cu gheață. Emulsia se întărește din nou datorită unei căderi puternice – metoda este aplicabilă numai pentru ciocolata neagră.
Proporțiile versiunii clasice: trei părți ciocolată la o parte smântână cu un conținut de grăsime de cel puțin treizeci la sută. Pentru ciocolata cu lapte sau albă, reduceți cantitatea de smântână la jumătate, altfel masa nu se va întări.
Experții recomandă folosirea unui blender de mână pentru emulsionarea finală atunci când faceți ganache pentru glazură. Duza submersibilă sparge cele mai mici bulgări, dar aerul rămâne înăuntru – acesta este un minus pentru trufe.
Temperatura ideală pentru congelare în frigider este de plus patru grade, nu mai mică. O cameră care este prea rece va face ca uleiul să se cristalizeze neuniform, iar suprafața va apărea sub formă de dungi gri.
Odată au comparat ganache făcut din ciocolată ieftină cu ulei de palmier și picături de cofetărie fără înlocuitori. Diferența s-a dovedit a fi nu în preț, ci în fluiditate după o noapte în frigider – cel scump și-a păstrat forma, cel ieftin s-a târât într-o băltoacă.
Pentru umplerea eclerelor, ganache-ul se subțiază adăugând o lingură suplimentară de smântână la patruzeci de grade. Este mai bine să sigilați astfel de prăjituri cu o pungă de patiserie până când amestecul s-a răcit complet.
Amintindu-ți pentru un minut de principiul simplu al egalității temperaturii și al răbdării, poți uita de petele tulburi de pe prăjituri. Ciocolata iubește dansul lent, nu o frică rapidă.
