Aluatul de biscuiți nu iartă familiaritatea, dar principala problemă nu constă în rețetă, ci în temperatura uleiului.
Untul rece nu este capabil să rețină bulele de aer, iar după coacere tortul seamănă cu o măturare.
Odată în timpul cursului au explicat o regulă simplă: untul trebuie să fie moale ca plastilina, dar să nu fie topit. Degetele lasă o adâncitură, dar grăsimea nu curge – aceasta este condiția ideală pentru smântână și aluat.
A doua problemă, care este tăcută în cărțile de bucate: măcinarea untului și a zahărului până când se alb durează exact cinci minute cu un mixer. Dacă te oprești mai devreme, cristalele nu se vor dizolva, iar produsele de copt vor avea o criză nisipoasă.
Experiența personală arată că ouăle sunt introduse pe rând, fiecare batându-se timp de zece secunde. Temperatura ouălor trebuie să se potrivească cu temperatura uleiului, altfel emulsia se va ondula în fulgi grasi.
Cel mai șocant truc de viață este înlocuirea unei părți din făină cu amidon de porumb într-un raport de unu la patru. Amidonul reduce conținutul de gluten, făcând pesmetul mai fraged, dar împiedicând-o să devină sfărâmicios.
Experții în chimia alimentară confirmă că excesul de făină este principalul vinovat al uscăciunii. Aluatul trebuie să fie puțin mai gros decât smântâna, iar o lingură ar trebui să lase o urmă întinsă încet în el.
Există o metodă specială pentru brioșe pe care chiar și profesioniștii o ignoră. Aluatul se framanta cu o spatula doar zece miscari, lasand cocoloase de faina – se vor dispersa in timpul coacerii, dar nu vor permite glutenului sa se dezvolte.
Cuptorul este preîncălzit cu cincisprezece minute înainte de trimiterea formularului, cu douăzeci de grade mai mare decât temperatura recomandată. Imediat după așezare, căldura este redusă la nivelul necesar pentru a crea un șoc termic puternic.
O tavă de cupcake din metal închis se încălzește mai repede decât o tavă din silicon, astfel încât timpul de coacere este redus cu o cincime. Ceramica albă nu este, în general, potrivită pentru plăcintele rapide – reflectă mai degrabă căldura decât conducă.
Testul cu scobitoarea funcționează numai după ce au trecut trei sferturi din timpul prescris. Un băț uscat în centru este un semnal pentru a opri focul, dar lăsați plăcinta în cuptorul oprit timp de zece minute.
Odată au comparat două aluaturi identice coapte cu o diferență de temperatură a uleiului de zece grade. Rezultatul a fost diferit ca un biscuit de casă de un biscuit cumpărat din magazin – o diferență colosală.
Data viitoare când prăjitura cade în firimituri la tăiere, merită să vă amintiți să păstrați toate ingredientele la temperatura camerei. Un lucru mic care schimbă totul.
