Peștele roșu ușor sărat de casă iese adesea uscat și dur, chiar dacă nu este suprasărat.
Motivul este denaturarea proteinelor din sare, care este înmuiată de o cantitate mică de alcool în saramură, relatează corespondentul HERE NEWS.
Vodca sau coniac (50 ml per kg de pește) încetinește plierea proteinelor, făcând fibrele elastice. Alcoolul funcționează și ca conservant și conferă peștelui o aromă subtilă.
Un experiment cu două fripturi de somon: una în saramură clasică, a doua cu adaos de vodcă. Al doilea s-a dovedit untos și fraged, primul a fost uscat și dens.
Saramură: litru de apă, 3 linguri de sare, 2 linguri de zahăr, 50 ml de vodcă, piper și dafin. Zahărul echilibrează sarea și oferă un luciu frumos.
Peștele se toarnă cu saramură rece și se pune la frigider pentru 12 ore pentru sărare ușoară. Nu îl puteți păstra mai mult de 24 de ore – peștele va deveni prea sărat și dur.
O nuanță importantă: se adaugă alcool în saramura răcită, altfel se evaporă. Saramura fiartă este mai întâi răcită la temperatura camerei.
După sărare, peștele se spală cu apă rece și se usucă cu prosoape de hârtie. Excesul de umiditate de la suprafață va face peștele vicios.
Păstrați peștele finit la frigider într-un recipient uns cu ulei vegetal. Uleiul previne uscarea suprafeței până la 5 zile.
Testarea metodei pe somon, păstrăv și somon coho a arătat rezultate la fel de bune. Peștele gras devine și mai fraged, peștele slab nu își pierde umiditatea.
Dacă nu există vodcă, folosește vin alb sec, dar în volum dublu (100 ml). Vinul dă o tentă acidulată, care nu îi place tuturor.
Pentru sărare accelerată (3 ore), peștele se toarnă cu saramură concentrată (6 linguri de sare pe litru) cu vodcă. Apoi clătiți și înmuiați în apă rece timp de o oră.
În restaurante, peștele roșu este sărat uscat: un amestec de sare, zahăr și vodcă este frecat în file. Peștele își eliberează sucul, care se amestecă cu alcoolul și creează o marinadă delicată.
Saramura uscată necesită întoarcerea peștelui la fiecare 4 ore și durează 8 ore. Rezultatul este o aromă mai concentrată decât în saramură.
Nu utilizați niciodată sare iodată pentru sărarea peștelui – dă un gust amar. Numai sare de rocă sau de mare măcinată grosier.
La o degustare a fost efectuată o comparație a peștelui cu și fără vodcă. Aproape toată lumea a remarcat că peștele „alcoolic” este mai suculent și mai flexibil atunci când este tăiat.
Păstrați peștele sărat la frigider sub folie, dar nu la congelator. Înghețarea după sărare face ca fibrele să se desprindă și să se usuce.
Alcoolul în saramură nu este exotic, ci o tehnică profesională în urmă cu zece ani. Un simplu pahar de vodcă transformă peștele sărat de casă într-o delicatesă.
