Aripioarele de pui de casă ies adesea cu piele moale, cauciucoasă, mai degrabă decât cu calitatea crocantă pe care o obțineți la bar.
Secretul lanțurilor de fast-food este bicarbonatul de sodiu în marinată, care slăbește pielea, relatează un corespondent AICI ȘTIRI.
Bicarbonatul de sodiu este amestecat cu un acid (suc de lămâie sau oțet) și creează bule de dioxid de carbon care ridică pielea. Când sunt coapte, bulele izbucnesc, lăsând micropori, iar pielea devine crocantă.
Experimentează cu două loturi de aripioare: unele marinate cu sifon, altele fără. Sofurile aveau o crustă aerisită, fragilă, în timp ce cele de control aveau o crustă densă și moale.
Marinada: la kg de aripioare 1 lingurita de sifon, suc de o jumatate de lamaie, sare, piper, boia de ardei. Aripioarele se amestecă și se lasă la temperatura camerei 30 de minute, nu mai.
O nuanță importantă: sifonul nu trebuie să intre în contact cu carnea mai mult de o oră, altfel aripile vor deveni libere și fără gust. Treizeci de minute este timpul optim.
După marinare, aripioarele se spală cu apă rece și se usucă cu prosoape de hârtie. Bicarbonatul de sodiu rămas va da un gust neplăcut de săpun.
Aripioarele sunt apoi pudrate cu un amestec uscat de făină, amidon de porumb și condimente. Făina și amidonul creează un strat extra crocant.
Coaceți la 200 de grade timp de 30 de minute pe un grătar, nu pe o foaie de copt. Grătarul permite aerului să circule din toate părțile și grăsimii să se scurgă în jos.
Testarea metodei cu diferiți timpi de marinare a arătat: 30 de minute este optim. 15 minute nu sunt suficiente, 45 de minute – pielea devine hârtia subțire și se rupe.
Dacă nu există sifon, amidonul de porumb în pâine ajută, dar efectul este mai slab. Soda este un agent chimic de dospire, amidonul este un adsorbant mecanic.
În restaurante, înainte de coacere, aripioarele se usucă la frigider timp de 2 ore pe un grătar. Aerul rece și uscat usucă și mai mult pielea.
Nu coaceți niciodată aripioare într-o formă închisă sau sub folie – aburul va înmuia pielea. Doar grătar deschis și convecție.
O comparație a aripioarelor coapte pe un grătar și pe o foaie de copt a arătat: grătarul dă dublul crizei. Pe foaia de copt, partea inferioară rămâne umedă cu grăsime.
Pentru sos, aripioarele se amesteca cu sos gratar sau bivolita dupa coacere. Sosul se aplica cu 5 minute inainte de fierbere pentru a se carameliza si sa nu inmoaie crusta.
Aripioarele gata preparate se păstrează nu mai mult de o oră – apoi crunch dispare. Se servesc imediat in timp ce pielea inca crapa la muscat.
Secretul aripioarelor crocante este o acțiune triplă: bicarbonat de sodiu, uscare, răzuire. Dacă pierdeți un link, nu veți obține o crustă perfectă.
Bicarbonatul de sodiu sperie mulți oameni, dar în doza potrivită este sigur și eficient. După spălare și coacere, nu mai rămâne niciun gust sau miros.
Deci aripioarele de pui la cuptor pot fi crocante fără prăjire. Treizeci de minute cu sifon și jumătate de oră la grătar – iar oaspeții nu o vor putea deosebi de cele de restaurant.
