Bucătarii de școală veche jură că un cartof crud aruncat într-o supă prea sărată elimină excesul de sare în zece minute.
Această metodă funcționează, dar numai jumătate din timp, și iată de ce, relatează un corespondent .
Sarea din lichid este distribuită uniform, iar cartofii absorb apa împreună cu ionii de sodiu și clor dizolvați. Problema este că celulele cartofilor se saturează rapid și nu mai absorb în continuare – după aproximativ șapte-opt minute de fierbere activă.
Experimental s-a constatat că un cartof de mărime medie nu poate „elimina” mai mult de cincisprezece procente din excesul de sare din doi litri de supă. Dacă supa este foarte sărată, această cantitate este catastrofal de insuficientă.
O altă metodă funcționează mult mai eficient – adăugarea unui absorbant neutru cu o suprafață mare. Orezul la pungă sau făina albă simplă diluată în apă rece leagă sarea mai bine decât cartofii.
Grâul de hrișcă crud învelit în tifon dă, de asemenea, rezultate excelente. După zece minute de fierbere, crupele se aruncă, iar supa devine vizibil mai puțin sărată.
Există însă mâncăruri pe care cartofii nu le salvează fundamental. Acestea sunt sosurile și sosurile pe bază de smântână sau smântână – grăsimea din lapte creează o peliculă, iar cartofii pur și simplu nu intră în contact cu lichidul sărat în mod corespunzător.
În această situație, este mai bine să adăugați încă o porție de smântână nesărată sau iaurt neutru. Creșterea volumului de lichid reduce concentrația de sare fără a pierde textura.
O altă tehnică care funcționează este corecția acidă. O picătură de suc de lămâie sau oțet maschează excesul de sare prin trecerea receptorilor limbii la o senzație diferită.
Nu elimină chimic sarea, dar aroma mâncării devine mai echilibrată. Testat pe supe de roșii și tocănițe de legume – acidul face minuni.
Pentru ciorbele de carne prea sărate, există un truc separat. Câteva cuburi de gheață aruncate pe o plită fierbinte topesc și diluează rapid bulionul, iar excesul de apă poate fi apoi scurs.
Aceasta este o metodă barbară pentru urgențe, dar funcționează mai repede decât orice cartof. Dezavantajul este că se pierde bogăția, așa că se adaugă în același timp un vârf de cuțit de ierburi uscate.
Dar piureul de cartofi, contrar mitului, nu este un ajutor. Piureul de cartofi se dezintegrează în particule mici care fac bulionul tulbure, iar sarea rămâne la locul ei.
Același lucru este valabil și pentru miezul de pâine – se înmoaie rapid și se transformă în terci înainte de a avea timp să absoarbă ceva. Este mai bine să folosiți un cartof întreg și să îl scoateți întreg.
Fizica culinară modernă oferă o altă metodă – adăugarea de albuș de ou crud. Proteina se coagulează în fulgi atunci când este încălzită și ia cu ea o parte din ionii de sodiu.
Fulgii sunt apoi ușor de eliminat cu o spumieră, iar bulionul rămâne limpede. Această metodă este ideală pentru supe sau ciorbe clare de carne.
Revenind la cartof: acesta este eficient doar în ciorbele de legume și ciuperci cu conținut scăzut de grăsimi. Într-un borscht bogat sau solyanka nici măcar nu este posibil să o încercați.
Principala concluzie a numeroaselor experimente de bucătărie – nu așteptați un miracol de la un singur cartof. Este mai bine să combinați metodele: cartofi plus orez plus diluare cu apă.
Iar idealul este întotdeauna să sărezi supa la sfârșitul gătitului, în porții mici, gustând după fiecare adăugare. Atunci nu va fi nevoie de nicio operațiune de salvare.
Ce tip de soluții alternative mai există pentru a reduce sarea în preparate culinare?