De ce să congelați brânza înainte de a o da pe răzătoare: un sfat de gătit „gătit” fără risipă

Oricine a ras vreodată o brânză moale precum mozzarella sau camembert cunoaște durerea.

Masa informă se lipește de răzătoare, degetele devin alunecoase, iar rezultatul este aproape nul, relatează corespondentul .

Bucătarii experimentați folosesc de o jumătate de secol cel mai simplu truc despre care cărțile de bucate tac. Ei trimit brânza la congelator timp de cincisprezece până la douăzeci de minute înainte de a o da pe răzătoare.

Pixabay

Fizica durității și fragilității

La temperaturi sub zero grade, grăsimea din lapte din interiorul brânzei cristalizează și își pierde elasticitatea. Structura devine fragilă ca ciocolata și se dezintegrează ușor sub lama răzătoarei.

Ce se întâmplă cu organismul dacă mănânci ciocolată neagră în fiecare zi: nutriționistul a dezvăluit detaliile

Se obțin așchii lungi și netede în loc de o mizerie lipicioasă. Gustul și aroma nu sunt afectate deoarece timpul de congelare este prea scurt pentru a rupe legăturile proteice.

Temperatura și timpul ideale

Temperatura optimă este de minus zece grade într-un congelator normal. O bucată de brânză care cântărește până la două sute de grame va fi gata în douăsprezece până la cincisprezece minute.

O ședere mai îndelungată în frig transformă brânza într-un cub de gheață care nu poate fi ras fără a risca ruperea uneltei. Un cronometru este cel mai bun ajutor în astfel de situații.

Ce soiuri câștigă cel mai mult

Soiurile moi și semi-dure – brie, gouda, edamame, cheddar – se freacă divin după congelare. Radele lor nu se lipesc nici măcar într-o cameră caldă și rămân aerisite.

Parmezanul și Grana Padano nu au nevoie de această tehnică: sunt deja tari. Dar dacă doriți așchii deosebit de subțiri și lungi pentru decorare, congelați-le timp de zece minute – efectul va depăși așteptările.

Trei rețete în care metoda este indispensabilă

Pentru cartofii gratinați cu brânză, răzuirea uniformă este esențială. Brânza congelată se întinde pe suprafață într-un strat uniform, fără goluri.

Într-o pizza sau într-un sos pentru paste, așchiile de mozzarella congelată se topesc mai lent, creând un fir întins mai degrabă decât o baltă unsuroasă. Chiar și oaspeții care sunt departe de gătit vor observa acest lucru.

Pentru supa de brânză sau fondue, radeți emmental congelat pe o răzătoare fină. Acesta se va dizolva în bulion instantaneu și fără cocoloașe, ceea ce este imposibil de obținut cu brânză caldă.

Mulți oameni se tem că, după decongelare, brânza va deveni apoasă sau se va stratifica. Nu vă faceți griji: cincisprezece minute nu este suficient timp pentru a descompune emulsia de grăsime din lapte.

Brânza decongelată trebuie utilizată imediat, fără a o lăsa să revină la temperatura camerei. Așteptați trei până la patru minute după scoaterea din congelator și continuați.

Singura brânză care nu tolerează nici măcar o înghețare scurtă este ricotta și masele proaspete similare. Structura lor este alcătuită în proporție de 90 % din apă, care se dilată la congelare.

Pentru ricotta, este mai bine să folosiți metoda de răzuire la rece: păstrați separat instrumentul în congelator și lăsați brânza în frigider. În acest fel obțineți o tăietură curată, fără lipiciozitate.

Experimentați cu răzătoare de diferite mărimi. Găurile mari produc bucle lungi, ideale pentru caserole. Cele mai mici sunt aproape pulverulente, care se dizolvă în sosuri fără urmă.

Lifehack pentru cei leneși: radeți brânza congelată cu o rezervă și depozitați așchiile într-o pungă ziplock în congelator pentru o perioadă de până la două săptămâni. Când aveți nevoie de ea, pur și simplu radeți cantitatea potrivită.