Multe gospodine clătesc automat boabele de orez sub robinet până când apa devine limpede. Bunicile lor le-au învățat să facă acest lucru, iar obiceiul pare la fel de imuabil ca tabla înmulțirii.
Însă bucătarii din restaurantele japoneze, unde orezul stă la baza a tot, procedează altfel, relatează corespondentul .
Ei susțin că levigarea totală a amidonului transformă un viitor fel de mâncare într-o masă fără gust, lipsită de textură.
Pixabay
Amidonul nu este un inamic, ci un aliat
Pulberea albă pe care o clătim cu atâta sârguință este de fapt responsabilă de strălucirea delicată a boabelor și de capacitatea lor de a absorbi sosul. Fără polenul amidonului, orezul devine uscat și sfărâmicios, până la punctul de a fi nisipos.
În bucătăria profesională există un concept de „echilibru lipicios”. Pentru risotto este nevoie de amidon maxim, pentru pilaf este nevoie de amidon moderat, iar pentru sushi este nevoie de amidon strict dozat.
Metoda japoneză otoshi
În loc să clătească orezul în mod repetat, bucătarii din Tokyo folosesc tehnica „otoshi”: toarnă apă peste orez, îl amestecă ușor cu mâna și apoi îl scurg imediat. Această operațiune este repetată de cel mult două ori.
Scopul este de a îndepărta doar coaja de orez și praful, dar de a păstra cea mai mare parte a plăcii de amidon. Orezul este apoi înmuiat timp de treizeci de minute în apă curată, fără a fi scurs.
Ce se pierde prin spălarea agresivă
De fiecare dată când frecați boabele între ele sub jet, nu numai suprafața, ci și compușii interni sunt spălați din ele. Vitaminele B, care sunt solubile în apă, sunt deosebit de afectate.
Înmuierea prelungită urmată de schimbarea lichidului spală până la treizeci la sută din substanțele utile. Ca urmare, se obțin boabe albe și frumoase, care sunt inferioare din punct de vedere nutrițional piureului de cartofi.
Când spălarea este totuși necesară
Pentru orezul vechi de calitate îndoielnică sau cu resturi evidente, spălarea este o necesitate. Dar limitați-vă la un ciclu rapid în apă caldă, fără frecare activă.
Orezul pentru pilaf de tip asiatic central (Devzira, Lazar) este bine să fie spălat de trei ori pentru a scăpa de excesul de făină. În caz contrar, boabele se vor lipi între ele într-o cocoloașă densă și nu veți vedea nicio fărâmițare.
Dar este inutil să spălați orezul aburit: producătorul a îndepărtat deja amidonul de la suprafață prin tratament termic. Eforturile dvs. nu vor avea alt rezultat decât risipa de apă.
Cum să gătiți corect orezul nespălat
Luați un raport de unu la unu și jumătate (orez la apă) pentru majoritatea soiurilor. Aduceți la fierbere, acoperiți cu un capac și reduceți focul la mic.
După douăsprezece minute, opriți aragazul și lăsați vasul să stea încă zece minute neacoperit. Amidonul de la suprafață va crea o crustă subțire care va proteja boabele de uscare.
Un bucătar de la un restaurant londonez recomandă adăugarea unei linguri de oțet de orez în apă înainte de gătire. Acidul întărește stratul de amidon și conferă o strălucire ca de oglindă mâncării finite.
Pentru sushi și rulouri, orezul nespălat este singura alegere adevărată. Păstrează aderența potrivită, dar nu se transformă în terci și este ușor de întins peste nori.
Vă temeți de germeni? Apa clocotită ucide toate formele de viață în primele trei minute. Murdăria se depune la fund și poate fi îndepărtată cu ușurință prin simplul fapt de a nu ridica stratul inferior atunci când hrăniți.
