Alegerea unghiului de ascuțire determină soarta lamei și calitatea tăierii alimentelor de pe placă.
Nu există o valoare universală, deoarece oțelurile diferite necesită o abordare individuală, relatează un corespondent .
Cuțitele japoneze sunt ascuțite la cincisprezece grade pentru a lucra cu pește și legume. Oțelul european are douăzeci de grade, oferind un echilibru între ascuțime și rezistența muchiei.
Pixabay
Un unghi prea ascuțit va ceda rapid atunci când intră în contact cu alimente dure sau oase. Lama devine fragilă și necesită pansare frecventă pentru a-și menține proprietățile de lucru.
Un unghi contondent face cuțitul rezistent la deteriorări, dar taie mai rău și zdrobește alimentele. Bucătarul depune mai mult efort pentru feliere, ceea ce obosește mâna atunci când lucrează pentru perioade lungi de timp.
O spumă este folosită pentru a îndrepta muchia între ascuțeli complete pe pietre. Aceasta readuce microparticulele de metal îndoite în poziția lor inițială, fără a îndepărta stratul.
Pietrele de ascuțit de diferite granulații vă permit să modelați muchia și să o lustruiți până la o strălucire strălucitoare. O piatră grosieră îndepărtează așchiile, în timp ce o piatră fină creează o suprafață de tăiere ca o oglindă.
Ascuțitoarele electrice sunt convenabile, dar adesea îndepărtează prea mult metal într-o singură trecere. Ascuțirea manuală necesită îndemânare, dar prelungește durata de viață a uneltei pentru mulți ani de utilizare.
Unghiul trebuie să fie menținut în permanență în timp ce lama se deplasează pe suprafața pietrei. O mână tremurândă creează o muchie ondulată care taie prost și se tocește rapid.
Utilajele speciale îi ajută pe începători să fixeze unghiul fără ani de practică. Cu toate acestea, simțul metalului apare doar prin practica cu piatra deschisă.
Oțelurile de durități diferite reacționează diferit la ascuțire, necesitând presiuni de lucru diferite. Oțelurile moi sunt mai ușor de ascuțit, dar își pierd ascuțimea mai repede decât aliajele dure.
Un cuțit de pâine cu dinți nu se ascute folosind metoda clasică, ci necesită o pilă specială. O muchie dreaptă nu este necesară, deoarece tăierea se face pe principiul ferăstrăului.
Lamele ceramice nu pot fi ascuțite cu pietre obișnuite din cauza riscului de ciobire și distrugere a structurii. Pentru acestea se folosesc discuri diamantate și echipamente meșteșugărești specializate.
Un cuțit ascuțit corespunzător ar trebui să taie o foaie de hârtie la greutate, fără efort sau blocaj. Acest test arată că unealta este pregătită pentru o muncă serioasă în bucătărie.
Păstrarea cuțitelor într-o bandă magnetică împiedică tăișul să se tocească împotriva altor obiecte din sertar. Contactul cu metalul sau ceramica distruge instantaneu partea subțire de tăiere.
Întreținerea regulată a uneltelor este mai importantă decât cumpărarea unei mărci scumpe cu o întreținere deficitară în viitor. Un cuțit ieftin bine ascuțit funcționează mai bine decât un cuțit premium în stare neglijată.
Greșelile de ascuțire sunt corectabile, dar necesită îndepărtarea unui strat mare de metal pentru nivelare. Cel mai bine este să învățați de la specimene ieftine înainte de a lucra cu moșteniri.
Profesioniștii simt unghiul cu vârful degetelor, evaluând rezistența metalului la mișcare. Intuiția înlocuiește instrumentele de măsură după mii de repetări ale gesturilor corecte.
Unghiul de ascuțire este un compromis între agresivitatea tăieturii și durabilitatea lamei uneltei. Înțelegerea acestui echilibru face din cuțit o extensie a mâinii bucătarului.
Abonați-vă: 
Citește și
- De ce se scufundă ouăle în apă: de ce să verificați prospețimea înainte de gătit
- Când să sărezi apa pentru paste: iată cum să o faci corect
Păi, de ce să ne complicăm viața cu unghiuri diferite, când putem tăia totul cu un cuțit de plastic?