Mulți oameni consideră acest ritual o relicvă a trecutului, un tribut adus superstițiilor bunicii care nu au nicio bază științifică.
Cu toate acestea, medicii și bucătarii profesioniști sunt unanimi în opinia lor: primul bulion ar trebui într-adevăr eliminat, iar motivele sunt pur practice, relatează corespondentul .
Obiceiul se bazează pe dorința de a scăpa de proteinele solubile și impuritățile care sunt eliberate inevitabil din carne și oase atunci când sunt încălzite la 70-80 de grade Celsius.
Pixabay
În acest moment se formează la suprafață spuma foarte gri, formată din albumină coagulată și impurități.
Irina Volkova, gastroenterolog de cea mai înaltă categorie, explică: pentru persoanele cu digestie sensibilă, primul bulion este o presiune serioasă. Substanțele extractive care trec în apă stimulează secreția excesivă de suc gastric și pot provoca disconfort.
În plus, creșterea industrială modernă a animalelor utilizează hormoni și antibiotice, dintre care unele se acumulează în țesutul osos și în fibrele musculare. Decoctul primar poate reduce concentrația acestor compuși indezirabili, deși nu îi elimină complet.
Mirosul din timpul fierberii era atât de deosebit și spuma atât de abundentă, încât nu exista nicio îndoială cu privire la necesitatea de a scurge prima apă. Bulionul fiert cu a doua apă era limpede, auriu și nu avea absolut nicio aromă animală puternică.
Bucătarii din restaurante cu siguranță nu aruncă primul bulion din carnea premium scumpă, dar abordarea lor față de materiile prime este diferită. Carnea pentru consomme sau supe clare este supusă unui proces repetat de scaldare și clătire sub jet de apă rece înainte de a fi pusă în oală.
La domiciliu, unde sursa cărnii este adesea necunoscută, plasa de siguranță a scurgerii bulionului primar nu este un tribut adus tradiției, ci o măsură de igienă rezonabilă. Acest lucru este valabil mai ales atunci când bulionul este pregătit pentru hrana bebelușilor sau pentru persoanele aflate în perioada de recuperare după boală.
Volkova adaugă: dacă gătiți bulionul la foc mic, fără a permite o fierbere rapidă, spuma va fi colectată mai ușor, dar acest lucru nu anulează prezența produselor de descompunere a țesutului conjunctiv în lichid. Colagenul, de dragul căruia oasele sunt adesea gătite, începe să treacă în bulion numai după o oră și jumătate de fierbere, iar până atunci avem doar apă „murdară”.
Merită să scurgeți primul bulion după ce apa a fiert și a fiert timp de cinci până la șapte minute. Acesta este suficient timp pentru ca principalele componente nedorite să iasă, dar nu suficient timp pentru a pierde aroma cărnii în sine.
După scurgere, cratița trebuie clătită de fulgii de proteine atașați. Apoi se toarnă apă rece proaspătă peste produs și abia apoi se adaugă rădăcinoasele și condimentele pentru aromă pură.
Criticii acestei metode susțin adesea că odată cu prima apă dispare și aroma. Aceasta este o concepție greșită: substanțele aromatice conținute în carne și oase sunt liposolubile și încep să fie eliberate activ în bulion numai după o lungă perioadă de fierbere.
Adevărata aromă a unei supe bogate este formată din melanoidine și produse de degradare a colagenului, care apar după două-trei ore de fierbere. Primele șapte minute nu au niciun efect asupra acestui proces.
Refuzul de a scurge prima apă este justificat numai dacă sunteți absolut sigur de calitatea materiei prime și pregătiți bulion pentru un adult sănătos, fără probleme gastrointestinale.
În toate celelalte cazuri, este mai bine să cheltuiți cinci minute în plus și câțiva litri de apă pentru a salva vasul și stomacul.
Practica arată: atunci când există îndoieli cu privire la originea unui produs, este mai bine să vă asigurați din nou. La urma urmei, bucătăria nu este doar despre gust, ci și despre grija pentru cei care o vor mânca.
Abonați-vă: 
Citește și
- Când să sărezi ouăle: gălbenușul rămâne lichid, iar albușul nu devine cauciucat
- Cum să prăjești corect ceapa: pentru ca aceasta să nu devină amară și neagră în tigaie înainte de expirarea timpului
De ce nu se vorbește despre diferențele de preparare a bulionului în funcție de tipul de carne folosit?
Am întâlnit și eu acest obicei în familia mea. Când eram mic, bunica arunca prima apă de fiecare dată când făcea supă. Acum înțeleg de ce era atât de atentă cu bulionul.
Chiar credeți că acest ritual este justificat doar din motive de igienă, fără a lua în considerare și calitatea ingredientelor?
Este o practică bună să aruncăm prima apă! E important să avem grijă de sănătatea noastră și asta ne ajută să evităm impuritățile.
E greu de crezut că aruncarea primei ape este singura soluție. Poate că ar fi mai util să ne concentrăm pe calitatea cărnii pe care o folosim în loc să ne bazăm pe obiceiuri vechi.
E interesant cum unele obiceiuri din trecut pot avea explicații științifice în zilele noastre. Oare toate tradițiile culinare au la bază motive reale sau sunt doar superstiții?