Mulți oameni, mai ales în goana după economisirea timpului, toarnă pastele în apă rece și pun vasul pe aragaz.
Logica este simplă: vor fierbe – și vor fierbe, de ce să mai așteptăm cinci minute în plus? Dar rezultatul unei astfel de economii este deplorabil, relatează corespondentul ..
Când pastele sunt încălzite treptat, amidonul de pe suprafața pastelor începe să se elibereze în apă chiar înainte ca apa să fiarbă. Ca urmare, pastele devin lipicioase, se gătesc mai repede și își pierd elasticitatea, transformându-se într-o masă moale.
Apa clocotită „sigilează” instantaneu suprafața pastelor și acestea se gătesc uniform, fără a se lipi între ele. În plus, apa clocotită sărată permite glutenului să se structureze corespunzător, astfel încât pastele să rămână al dente chiar și atunci când sunt ușor supracoapte.
Timpul de gătire în apă rece este imposibil de controlat: pastele se gătesc neuniform, marginile devin moi, iar mijlocul poate rămâne tare. În apă clocotită, procesul este previzibil și clar.
Un bucătar italian a efectuat un experiment: a fiert două porții identice de spaghete, una în apă clocotită, iar cealaltă turnând-o în apă rece. Cele din urmă au ieșit moi, s-au lipit între ele și și-au pierdut „dintele” elastic caracteristic soiurilor tari.
Dacă ați uitat să fierbeți apa, este mai bine să așteptați aceste 5-7 minute decât să mâncați terci fără gust. Mai ales că între timp puteți prepara un sos sau tăia o salată.
Este important să rețineți că pentru pastele integrale și dure, regula „fierbe numai” funcționează în mod deosebit de strict. Aceste soiuri conțin mai mult gluten, iar încălzirea lentă descompune mai mult glutenul.
Concluzia este că fierberea apei pentru paste nu este un moft, ci o condiție prealabilă pentru păstrarea texturii și aromei pentru care se cumpără paste bune.
Abonați-vă: 
Citește și
- De ce omleta devine cauciucată dacă o amesteci constant
- Cum să alegeți o tigaie pentru clătite: pentru a le menține neaderente și subțiri
