Carnea este un produs care este gătit în aproape fiecare familie, dar nu toată lumea obține suculentă și moale, mai ales dacă este o friptură sau o bucată întreagă, nu carne tocată.
Mulți oameni cred că sarea ajută carnea să își dezvăluie aroma și o freacă cu mult timp înainte de gătit, iar apoi se întreabă de ce friptura a ieșit uscată și tare, relatează corespondentul .
Se pare că secretul texturii perfecte constă în momentul în care sarea întâlnește carnea.
Sarea care ajunge pe carnea crudă cu mult înainte de prăjire atrage umezeala care se acumulează la suprafață și apoi se evaporă în tigaie, lăsând bucata uscată și fără viață.
Chiar dacă acoperiți apoi zeama din interior cu o crustă, pierderea principală a avut deja loc și carnea va fi tare, indiferent cât timp o înmuiați în marinată sau sub capac.
Abordarea corectă este să sărați carnea chiar înainte de a o pune în tigaie sau chiar după ce crusta s-a întărit deja.
În acest caz, sarea nu are timp să extragă umezeala din profunzime și rămâne la suprafață, dând mâncării aroma dorită, dar fără a-i distruge structura și fără a o lipsi de suculență.
Pentru bucățile groase de carne care necesită mult timp pentru a fi gătite, există o opțiune de compromis: sărați cu 40-60 de minute înainte de prăjire, dar nu înainte. În acest timp, sarea va avea timp să pătrundă adânc în carne, scoțând umezeala, dar apoi carnea o va absorbi înapoi, iar structura fibroasă va fi mai fragedă decât în cazul sării târzii.
Marinadele pe bază de acizi (oțet, vin, lămâie) funcționează diferit: înmoaie carnea prin descompunerea colagenului, dar dacă se învechesc prea mult, o fac moale și fără aromă. Timpul de maturare depinde de tipul de carne și de acid și este mai bine să sărezi aceste marinate la sfârșit, pentru a nu crește extracția de umiditate.
Pentru carne tocată și cotlete, sarea nu este atât de periculoasă, deoarece grăsimea și aditivii compensează pierderea de umiditate, dar chiar și aici este mai bine să nu se pună sare cu mult timp înainte de turnare.
Sarea modifică structura proteinelor, făcând carnea tocată mai densă, iar cotletele pot deveni cauciucate dacă au stat mult timp în formă sărată.
Un ultim lucru: dacă sărați carnea în prealabil, nu o prăjiți într-o tigaie uscată – folosiți ulei, care va crea o barieră și va sigila umiditatea din interior.
Și nu înțepați niciodată carnea cu o furculiță atunci când o întoarceți, pentru a preveni scurgerea sucurilor, astfel încât chiar și o mâncare presărată va ieși suculentă și gustoasă.
Abonați-vă: 
Citește și
- Ce se întâmplă dacă nu vă curățați scurgerea chiuvetei timp de șase luni: apocalipsă bacteriană în bucătărie
- Cum să faci merele să nu se întunece după feliere: fără lămâie într-un minut
Întotdeauna sare carnea după prăjire? E clar! E ca și cum ai pune sos de roșii pe pizza înainte să o bagi în cuptor. Începe cu crusta, apoi dă-i gust!