Foto: din surse publice
Această metodă sporește aroma mâncării finite
Tocănița este una dintre acele mâncăruri sănătoase și confortabile pentru care fiecare casă are o rețetă. Și deși este tentant să arunci carnea într-un multicooker sau oală sub presiune cu o grămadă de legume și bulion pentru a economisi timp, dacă petreci doar 15 minute pentru un pas important, friptura va ieși mult mai gustoasă, scrie thekitchn.com.
Doi bucătari profesioniști, întrebați despre secretul preparării unei fripturi delicioase, au dat același sfat important: carnea trebuie să fie prăjită mai întâi.
Cel mai bun mod de a găti o friptură, potrivit bucătarilor
„Prăjirea este esențială”, spune Kathy Button, bucătar-șef al unui restaurant spaniol. Ea preferă să prăjească mai întâi carnea, apoi să o pună deoparte și să prăjească legumele.
„Prăjirea atentă atât a cărnii, cât și a legumelor va maximiza întreaga aromă a fripturii finite”, afirmă ea.
Chef Ham El-Wailly de la restaurantul Strange Delight aprofundează acest sfat. Pentru cele mai bune rezultate, el sfătuiește să „asezonați bine carnea pe toate părțile și apoi să o lăsați peste noapte pe grătar în frigider”.
Acest pas suplimentar, deși nu este obligatoriu, este util din mai multe motive. În primul rând, permite condimentelor să pătrundă mai adânc în carne. În al doilea rând, ajută la uscarea suprafeței cărnii, ceea ce ajută reacția Maillard (când proteinele sunt prăjite și carnea devine maro auriu) să se desfășoare mai rapid. Dacă carnea este umedă atunci când o puneți în tigaie, aceasta va trebui să cheltuiască energie pentru a evapora lichidul înainte de a putea prăji carnea. Până când apa nu s-a evaporat complet, carnea se va găti, dar nu se va rumeni – motiv pentru care multe rețete recomandă uscarea cărnii cu un prosop de hârtie (sau, așa cum sugerează El-Wylly, lăsarea ei să se odihnească în frigider după condimentare) înainte de gătire.
După ce s-a odihnit peste noapte, El-Wailly sfătuiește să „prăjiți carnea pe toate părțile – aceasta este baza aromei”.
Sfaturi pentru prăjirea cărnii
- Timpul este esențial. Prăjiți bine carnea pe toate părțile. Un foc mediu-mare timp de aproximativ 5 minute pe fiecare parte va fi suficient – mai ales dacă ați lăsat carnea să se odihnească în frigider peste noapte, așa cum sugerează El-Wylly.
- Simplitatea este cheia succesului. „Păstrați simplitatea. Nu vreți carne de vită grasă, cum ar fi coastele scurte. Este un fel de mâncare pentru o cină relaxată; vă este mai bine cu ceva de genul shoulder”, spune El-Wiley.
- Folosiți degresant. Nu aruncați crusta care se lipește de fundul tigăii sau al wok-ului din fontă în timp ce prăjiți. După ce ați prăjit totul, deglați tigaia cu vin sau stoc – acest lucru va adăuga multă aromă sosului, recomandă El-Wiley.
- Lăsați carnea să se odihnească după gătire. „Înainte de a tăia carnea, lăsați-o să se odihnească, astfel încât toată umiditatea să se redistribuie și carnea să devină mai suculentă”, spune El-Waili.
- Îngroșați sosul. „Strecor lichidul rămas de la fierberea cărnii și a legumelor, îl fierb până se îngroașă și apoi îl torn înapoi peste carne și legume”, spune Button. În acest fel, sosul îmbracă bine carnea și legumele. De asemenea, ajută la concentrarea suplimentară a aromei.
Observații:
Deci, dacă vrei să gătești o tocană grozavă, hai să prăjim carnea, nu să facem un du-te-vino între frigider și tigaie! Dacă carnea nu a avut timp să-și ia rămas bun de la apă, e ca și cum ar merge la petrecere udă – nu-i prea plac invitații!