Eclairs și profiteroles – o patiserie care îi sperie pe mulți oameni.
Se pare că a făcut totul conform rețetei, dar aluatul nu a crescut, s-a depus în cuptor, iar în loc de chifle aerisite s-au dovedit a fi scones, relatează corespondentul .
Și nu mâna este de vină, ci fizica, care nu poate fi înșelată.
Pixabay
Cea mai critică etapă este fierberea făinii. Lichidul și uleiul trebuie să fiarbă, iar făina trebuie să fie turnată dintr-o dată și frământată energic deodată, astfel încât glutenul să aibă timp să se umfle.
Dacă o faceți încet sau luați cratița de pe foc mai devreme, aluatul nu va absorbi cantitatea potrivită de umiditate și nu va crește.
Al doilea punct important este să se răcească înainte de a adăuga ouăle. Ouăle nu trebuie adăugate la aluatul fierbinte, altfel se vor închega, dar nici nu trebuie adăugate la aluatul rece, deoarece structura nu se va forma.
Aluatul trebuie să fie cald, dar nu fierbinte, iar ouăle trebuie adăugate unul câte unul pentru a obține o consistență perfectă.
Consistența aluatului choux este cheia succesului. Acesta trebuie să fie suficient de gros pentru a curge încet de pe spatulă și a forma un triunghi. Dacă aluatul este prea subțire, eclerele se vor întinde pe tavă, dacă este prea gros, nu vor crește.
Patiserul a arătat modul perfect de verificare: își trece degetul peste aluatul de pe spatulă, iar dacă canelura nu se umflă imediat, consistența este corectă.
Un astfel de aluat își păstrează forma și produce chifle înalte și goale.
Cuptorul nu trebuie deschis în primele 20 de minute de coacere, altfel va ieși abur și eclerele se vor așeza. Temperatura trebuie să fie stabilă, mai întâi 200 de grade, apoi mai scăzută, altfel crusta se va întări înainte ca aluatul să crească.
Este important să rețineți despre făină: numai făina cu un conținut ridicat de gluten dă structura dorită. Făina slabă nu va face aluatul să crească, indiferent cât de mult încercați.
În cele din urmă, patiseria choux este o știință exactă, iar abaterea de la tehnologie cel puțin la o etapă anulează toate eforturile.
Abonați-vă: 
Citește și
- Cum să congelați verdețurile astfel încât să nu se transforme în terci la decongelare: sfaturi pentru gospodine
- Ce se întâmplă dacă prăjești pâine pentru crutoane pe o tigaie uscată: fără ulei
Am avut și eu momente când am încercat să fac eclairs și rezultatul a fost departe de a fi perfect. M-am simțit frustrată deoarece am urmat toate pașii, dar nu am obținut consistența dorită. E adevărat că tehnica este totul în patiserie.