De ce ouăle pentru copt trebuie scoase din frigider în avans: sfaturi de la un bucătar-patiser

Multe gospodine, după ce au urmărit emisiuni culinare, se întreabă de ce bucătarii țin ouăle pe masă și nu în frigider.

Și apoi se întreabă de ce biscuiții se depun sau crema de unt se separă, deși toate produsele sunt proaspete, potrivit corespondentului .

Temperatura ouălor afectează capacitatea albușului de a se bate și emulsificarea gălbenușului cu untul. Ouăle reci au nevoie de mai mult timp pentru a se bate și dau o spumă mai puțin stabilă care se depune atunci când se adaugă făina, făcând biscuitele dens și scăzut.

În cazul cremelor de unt, cum ar fi meringue-ul italian sau crema Patissiere, ouăle reci pot cauza stratificarea.

Untul și ouăle trebuie să fie la aceeași temperatură ambientală pentru ca emulsia să se formeze corect și să nu se închege.

Tortul de casă perfect pentru sărbători: a găsit o rețetă fără făină și fără gluten

În aluatul de fursecuri, ouăle reci fac structura mai densă și mai rigidă, în timp ce ouăle la temperatura camerei o fac friabilă și moale. Acest lucru este deosebit de important pentru tartele și biscuiți, unde este nevoie de fragilitate.

Un patiser a efectuat un experiment: a copt doi biscuiți, unul cu ouă reci și unul cu ouă la temperatura camerei.

Al doilea biscuit a fost cu o treime mai înalt, cu o structură mai uniformă și nu s-a depus după răcire.

Ouăle trebuie scoase din frigider cu cel puțin o oră înainte de gătire și, de preferință, cu două. Dacă uitați, le puteți scufunda în apă caldă timp de 10-15 minute, dar nu fierbinte, altfel proteinele se vor închega.

Este important să rețineți că pentru meringue, dimpotrivă, ouăle trebuie să fie reci. Albușurile reci se bat mai repede și dau o spumă stabilă mai groasă, deci nu există o regulă universală, totul depinde de rețetă.

Concluzia este că ouăle la temperatura camerei nu sunt un moft, ci o condiție prealabilă pentru o emulsionare și o structură corespunzătoare în produsele de patiserie, în special atunci când vine vorba de prăjituri cu burete și creme de unt.

Abonați-vă: Citește și

• De ce patiseria choux iese plată: urmărind tehnologia
• Cum să congelați ierburile aromatice astfel încât să nu se transforme în terci la decongelare: sfaturi pentru gospodine