Înainte de a trimite pădurea sau ciupercile la tigaie, majoritatea gospodinelor le spală bine sub jet de apă.
Logica pare de fier: ciupercile cresc în pământ, trebuie spălate de nisip și murdărie, însă acest pas este cel care transformă adesea ciupercile prăjite în cauciuc fiert, potrivit unui corespondent .
În structura lor, ciupercile sunt ca un burete: absorb apa instantaneu, iar când intră în contact cu uleiul din tigaie, această apă începe să fie eliberată.
În loc să se prăjească, se începe procesul de înăbușire și ciupercile sunt fierte în sucurile lor, pierzând atât textura, cât și aroma bogată.
Bucătarii profesioniști curăță ciupercile uscate: acestea sunt curățate cu o perie rigidă sau cu o cârpă uscată pentru a îndepărta pământul și nisipul, iar zonele deteriorate sunt tăiate cu un cuțit.
Nu există umiditate la suprafață, iar atunci când sunt puse în ulei încins, ciupercile încep imediat să se prăjească, acoperindu-se cu o crustă apetisantă.
Dacă ciupercile sunt foarte murdare, ele pot fi clătite rapid sub jet de apă, dar imediat uscate bine cu un prosop de hârtie. Fiecare minut în plus de contact cu apa răpește crocantul și aroma concentrată pentru care ciupercile sunt apreciate.
Un bucătar de la un bistro francez a arătat diferența dintre două loturi de ciuperci: pe unele le-a spălat, pe altele doar le-a șters. Ciupercile spălate au cedat mult lichid în tigaie și au ieșit palide, în timp ce cele frecate au obținut o crustă aurie într-un minut și au rămas ferme.
Pentru ciupercile sălbatice, în special porcini și chanterelles, curățarea uscată este deosebit de importantă, deoarece aroma lor este cea mai valoroasă parte a lor. Apa îndepărtează uleiurile esențiale, iar ciupercile devin fade, la fel ca ciupercile cultivate.
Apropo, dacă ciupercile sunt pentru supă sau murături, spălarea lor este în regulă, pentru că acolo textura și crusta nu sunt importante. Dar pentru prăjire, regula este aceeași: fără apă, doar curățare uscată.
Concluzia este că a nu spăla ciupercile înainte de prăjire este un pas simplu care transformă o mâncare obișnuită într-o mâncare de restaurant, cu aromă intensă și textură perfectă.
Abonați-vă: 
Citește și
- Secretele ierburilor proaspete: la ce să te uiți când le cumperi
- Oțet pentru ouă poșate: secretul pentru o formă perfectă
Foarte bine spus! Curățarea uscată a ciupercilor este esențială pentru a păstra aroma și textura acestora.