Aceasta este concluzia la care a ajuns o echipă internațională de cercetători. Rezultatele au fost publicate în revista Scientific Reports (SciRep).
În cadrul experimentului, oamenii de știință au folosit o pudră derivată din coaja de grapefruit. Acest ingredient conține aproximativ 7% fibre brute și o cantitate mare de umiditate. Cercetătorii au adăugat-o în aluat și au evaluat modul în care s-au schimbat proprietățile pâinii finite.
Analiza a arătat că adăugarea pulberii a îmbunătățit capacitatea de reținere a apei și a uleiului din aluat. Acest lucru afectează structura miezului: pâinea devine mai puțin tare și mai elastică. În plus, produsul este îmbogățit cu fibre dietetice și compuși antioxidanți.
Oamenii de știință au studiat, de asemenea, structura materială a cojii de grapefruit. Microscopia electronică cu scanare a arătat că pereții celulari au o suprafață aspră și poroasă, cu numeroase cavități. Această structură crește aria de interacțiune cu umiditatea și uleiurile, ceea ce explică proprietățile tehnologice îmbunătățite ale aluatului.
Cea mai reușită variantă a fost cea în care s-a adăugat în aluat aproximativ 4% pulbere de coajă de grapefruit. O astfel de pâine a păstrat un aspect și o textură optime. În același timp, gustul și aroma au fost ușor alterate de notele de citrice, dar, potrivit cercetătorilor, aceste modificări au rămas acceptabile pentru consumatori.
Oamenii de știință au reamintit că fibrele sunt importante pentru menținerea unui microbiom intestinal sănătos și prevenirea constipației. Antioxidanții sunt necesari organismului pentru a proteja celulele de efectele dăunătoare ale radicalilor liberi – particule chimice instabile care apar în timpul metabolismului și al influențelor mediului.
