Orice gazdă știe: ciupercile trebuie spălate bine pentru a îndepărta nisipul și resturile de pădure.
Dar dacă vă uitați la munca bucătarilor francezi, aceștia adesea nu spală deloc ciupercile, ci doar le periază sau le șterg cu o cârpă umedă, potrivit unui corespondent .
Secretul este că ciupercile, precum un burete, absorb apa atunci când sunt spălate. Odată ude, nu se prăjesc, ci fierb în propriul lor suc, pierzându-și aroma și devenind cauciucate în loc să fie aurii și crocante.
Profesioniștii preferă să curețe ciupercile uscate: îndepărtează nisipul cu o perie, taie zonele deteriorate cu un cuțit și șterge cu un prosop umed. În acest fel, ciupercile rămân uscate și se acoperă instantaneu de crustă la prăjire.
Dacă ciupercile sunt foarte murdare, ele pot fi clătite rapid sub jet de apă și uscate imediat cu un prosop, dar niciodată înmuiate. Fiecare secundă în plus în apă le răpește aroma și textura.
Un bucătar de la un restaurant francez a arătat cum se prăjesc ciupercile: le taie uscate, le aruncă pe o tigaie încinsă cu ulei și nu le atinge timp de un minut, până când apare o crustă. Apa nu se eliberează din ciupercile nespălate, iar acestea ies perfect.
Pentru ciupercile sălbatice, în special porcini, periajul uscat este deosebit de important, deoarece aroma lor este neprețuită și ușor de spălat de apă. Este mai bine să vă faceți timp să periați decât să spălați tot spiritul de pădure în chiuvetă.
Apropo, ciupercile congelate sunt, de asemenea, cel mai bine prăjite fără decongelare, aruncându-le direct în ulei. Excesul de apă de la decongelare le va face mai degrabă fierte decât prăjite.
În cele din urmă, experimentarea refuzului de a spăla ciupercile poate deschide o nouă aromă, mai bogată, a mâncărurilor familiare, mai ales dacă ciupercile nu sunt de pe un pat, ci dintr-o pădure curată.
Abonați-vă: 
Citește și
- De ce cafeaua de la un turbo are întotdeauna un gust mai bun decât cea de la un aparat de cafea: mai multă bătaie de cap
- Ce se întâmplă dacă coaceți cartofii cu coajă în loc să îi decojiți înainte de gătire: textura unei cruste crocante
