O bază densă și crocantă, un centru cremos și catifelat și un gust acrișor elegant deasupra…. Cheesecake-ul newyorkez este un desert care nu se demodează niciodată. Iar odată cu popularitatea serialului TV despre povestea de dragoste dintre John F. Kennedy Jr. și Carolyn Bessette pe fundalul Marelui Măr, interesul pentru stilul New York a crescut din nou. Să aflăm cu Life.ru cum să facem un cheesecake clasic la fel ca în film – astfel încât să nu se spargă, să cadă sau să se transforme într-o omletă de ouă.
Ce este un adevărat cheesecake din New York
Lumea cheesecake-ului este diversă: există cheesecake japonez (aerat, ca un sufleu), există cheesecake roman (copt în aluat) și există frumusețea New York-ului. Cheesecake-ul newyorkez, clasicul cheesecake newyorkez, este referința în materie de densitate și bogăție.
New York cheesecake și-a primit numele deoarece cea mai populară versiune a sa cu cremă de brânză Philadelphia a fost creată la New York la începutul secolului al XX-lea. Se crede că Arnold Ruben, proprietarul restaurantului Turf de pe Broadway, a înlocuit pentru prima dată brânza de vaci cu această brânză în 1929 – desertul a ieșit dens și cremos. Iar în anii ’40, cheesecake a devenit un element indispensabil în meniurile restaurantelor din New York – de unde și numele. Este important de precizat că, spre deosebire de preparatele europene, cheesecake-ul newyorkez nu conține alte arome.
Principala diferență dintre varianta „New York” și cea „leneșă” cu gelatină este că este coaptă. Structura este ținută împreună doar de ouă și brânză de calitate. În mod ideal, se dovedește foarte netedă, cremoasă, cu o crustă ușoară de caramel deasupra și fără cea mai mică urmă de făină.
Ingrediente: de ce fel de brânză și smântână aveți nevoie
Succesul acestui desert depinde în proporție de 90% de produse. Nu încercați să înlocuiți crema de brânză cu brânză de vaci sau brânză procesată în speranța de a economisi bani. Textura va fi complet diferită. Dar puteți experimenta cu aroma biscuiților și să folosiți, de exemplu, biscuiți cu ciocolată.
Pentru o formă cu un diametru de 22-24 cm vom avea nevoie de:
Pentru umplutură:
- cremă de brânză (ideal „Philadelphia”) – 600 g,
- zahăr (fin) – 150 g,
- smântână (30-35%) – 200 ml,
- ouă de găină (mari) – 3 bucăți,
- extract de vanilie sau vanilină – după gust,
- suc de lămâie – 1 linguriță;
Pentru bază:
- biscuiți shortbread – 300 g,
- unt (82,5%) – 100 g,
- nucșoară – ¼ linguriță,
- sare – 1 vârf de cuțit.
Urmați această rețetă de cheesecake la domiciliu – și veți obține un desert nu mai rău decât într-o cafenea de lux! Și chiar mai bun – pentru că este făcut cu dragoste și suflet.
Și imediat vom dezvălui unul dintre secretele cheesecake-ului perfect – smântâna, brânza, ouăle și untul trebuie scoase din frigider cu aproximativ 30 de minute înainte de gătit, astfel încât acestea să fie la temperatura camerei și untul să devină moale.
Pregătirea formei
Pentru a evita ca umplutura să se scurgă și să se ardă, trebuie să pregătiți corect forma de cheesecake. Pentru a face acest lucru, folosiți o formă rezistentă la cuptor. Acoperiți fundul cu hârtie de copt și ungeți părțile laterale cu unt în interior.
Realizarea bazei de nisip
În timp ce cuptorul se încălzește la 200°C, să facem baza viitorului nostru cheesecake.
Pasul 1: Topiți untul și tocați biscuiții
În timp ce untul se înmoaie, suntem ocupați cu biscuiții – îi transformăm în firimituri. Putem face acest lucru în mod tradițional – cu un tăvălug (după ce le-am pus în prealabil într-o pungă), sau o putem face mai repede – cu un blender. Adăugați sare și nucșoară la firimituri și amestecați bine.
Pasul 2: Adăugați untul
Adăugați untul moale la firimituri și frecați bine cu mâinile. Ar trebui să obțineți o masă umedă și lejeră.
Pasul 3: Întindeți baza
Turnați amestecul în formă, întindeți-l uniform și bateți-l cu fundul unui pahar (neted!). Faceți laturile înalte de 3-4 cm.
Pasul 4: Fixați
Puneți baza într-un cuptor preîncălzit la 200 de grade timp de 10 minute. Scoateți baza și răciți-o.
Secretele de top ale unei umpluturi fără crăpături
Iată, momentul cel mai crucial. Regula principală a filosofiei cheesecake: nu bateți, ci amestecați! Dacă saturați masa cu bule de aer, acestea vor scăpa în timpul coacerii și suprafața se va fisura.
Pasul 1: Pregătiți baza aromată de brânză
Primul lucru pe care îl facem este să pregătim toate ingredientele pentru umplutură. Adăugați aroma de vanilie, sucul de lămâie și zahărul la crema de brânză și amestecați totul bine. În această etapă puteți folosi un mixer la cea mai mică viteză, dar este mai bine să amestecați în mod tradițional, cu mâinile.
Începeți să amestecați masa cu un bici, apoi treceți la o spatulă. Este important să amestecați amestecul, nu să îl bateți: dacă apar bule de aer în el, cheesecake-ul finit va semăna cu o brânză holey.
Pasul 2: Introduceți ouăle
Acum adăugați ouăle unul câte unul în amestec, de fiecare dată amestecând bine conținutul. Cel mai bine este să faceți acest lucru cu o spatulă de silicon, făcând mișcări netede. Încercați să nu vă grăbiți și evitați biciuirea activă, astfel încât masa să nu devină prea lichidă. Rețineți: dacă saturați prea mult baza de brânză cu bule de aer, cheesecake-ul nostru se poate umfla și se poate sparge la coacere.
Pasul 3: Adăugați smântâna pentru frăgezime
Chiar la sfârșitul umplerii, turnați smântâna în amestecul de ouă și brânză. Amestecați-o din nou ușor cu o spatulă, folosind o mișcare de jos în sus. Nu o bateți sub nicio formă!
Pasul 4: Modelați blatul perfect
Consistența amestecului de cheesecake finit poate varia de la destul de lichid la dens, asemănător cu smântâna groasă. Acest lucru este normal, deoarece densitatea depinde de conținutul de umiditate al brânzei, de conținutul de grăsime al smântânii și de mărimea ouălor. Se toarnă umplutura în formă peste baza pregătită. Se nivelează cu grijă suprafața cu o spatulă, astfel încât partea de sus a tortului finit să iasă frumoasă și uniformă. În cele din urmă, scuturați forma de câteva ori – acest lucru va ajuta la expulzarea bulelor de aer în exces și la umplerea tuturor golurilor posibile.
Coacerea corectă a cheesecake-ului: temperatură și timp
Pasul 1: Începeți coacerea la o temperatură ridicată
Coacem cheesecake-ul nostru într-un cuptor preîncălzit. Mai întâi, setați temperatura la mare – 200 de grade – și țineți desertul timp de exact 15 minute. Nu uitați să puneți un recipient cu apă la baza cuptorului pentru a crea un mediu umed. Alegem modul clasic de încălzire – „sus – jos”.
Pasul 2: Fierbeți la o temperatură scăzută
După 15 minute, reduceți focul la 110 grade și lăsați cheesecake-ul să se termine de gătit pentru încă aproximativ 1 oră și 20 de minute. Cu toate acestea, aceste timpi sunt aproximativi! Referiți-vă întotdeauna la cuptorul dvs. și asigurați-vă că partea superioară a desertului nostru nu se rumenește.
Pasul 3: Verificați dacă este gata prin mișcare
Este ușor să ne dăm seama când cheesecake-ul este gata: împingem ușor forma și observăm că centrul desertului încă mai tremură ușor, ca un sufleu delicat. De îndată ce observăm această ușoară vibrație în centru, este sigur să oprim cuptorul.
Răcirea corespunzătoare
Pasul 1: Lăsați desertul să se odihnească în cuptor
Răcim cheesecake-ul în mai mulți pași – acesta este un punct foarte important! Imediat după oprirea cuptorului, nu vă grăbiți să scoateți prăjitura. Lăsați desertul înăuntru pentru încă o oră, cu ușa întredeschisă.
Pasul 2: Adaptarea la temperatura camerei
Când timpul a expirat, scoateți cu grijă forma și lăsați-o la temperatura camerei. Acoperiți cheesecake-ul cu o cârpă curată și așteptați să se răcească complet, până la fundul formei.
Pasul 3: Lăsați cheesecake-ul să se întărească peste noapte
Luați un cuțit foarte subțire și treceți-l ușor de-a lungul interiorului formei, separând cheesecake-ul de părți. După aceea, puneți desertul în frigider până se coace – cel mai bine este să îl lăsați acolo peste noapte.
Pasul 4: Scoateți din formă
După ce ați așteptat până dimineața, scoateți cu încredere forma și bucurați-vă de un cheesecake perfect fraged și dens.
Întrebări frecvente și sfaturi de la brutari cu experiență
De ce prăjitura cu brânză este crăpată deasupra?
Crăpăturile sunt o scuză pentru a face o deghizare frumoasă (fructe, fructe de pădure, acoperire de ciocolată). Iar dacă acestea apar, înseamnă că ați bătut prea mult masa (mult aer), sau a existat o diferență de temperatură, sau ați copt prea mult cheesecake-ul.
De ce s-a depus cheesecake-ul după coacere?
O mică micșorare în centru este normală. Dar dacă s-a așezat semnificativ, înseamnă fie că a fost prea multă umiditate, fie că a fost copt prea puțin.
Ce pot face pentru a preveni arderea părții superioare a unui cheesecake?
Dacă vă este teamă că partea de sus a cheesecake-ului se poate arde, pregătiți în avans o foaie de folie de aluminiu, astfel încât să puteți acoperi rapid forma cu ea, dacă este necesar. Cheesecake-ul este unul dintre acele produse de patiserie cărora le place să fie supravegheate în timpul coacerii. Nu trebuie să stați lângă cuptor, dar la fiecare 10-15 minute, asigurați-vă că aruncați o privire prin geam pentru a evalua starea desertului.
Ce pot înlocui brânza Philadelphia?
Brânză cremă bogată în grăsimi (de exemplu, Mascorpone sau Ricotta) sau brânză de vaci amestecată bine cu smântână sau smântână dublă.
Cum se servește New York cheesecake?
Modul clasic de a-l servi este cu topping de caramel sau ciocolată, zahăr glasat și frunze de mentă. Sau îl puteți servi simplu – este bun și singur.
Cum se păstrează cheesecake-ul New York?
Păstrați cheesecake-ul finit în frigider timp de până la cinci zile.
Cum să faceți o versiune mai puțin calorică?
Pentru a vă bucura de cheesecake fără consecințe pentru siluetă, puteți înlocui brânza grasă cu brânză de vaci cu smântână sau smântână, iar zahărul – cu un înlocuitor de zahăr care este potrivit pentru tratamentul termic.
Cheesecake-ul New York în această rețetă clasică se dovedește dens în textură, dar topindu-se în gură. După o noapte la frigider se stabilizează definitiv și poate fi tăiat cu ușurință în bucăți ordonate. Este mai bine să păstrați desertul într-un recipient închis, astfel încât să rămână proaspăt mai mult timp și să nu se deterioreze, și să îl serviți cu toppinguri apetisante sau pur și simplu cu o ceașcă de ceai aromat sau cafea fierbinte.
