Multe gospodine sunt surprinse când urmăresc emisiuni culinare: bucătarii adaugă apă cu gheață sau chiar gheață zdrobită la carnea tocată.
Mâinile sunt deja înghețate de la carnea rece, iar aici gheața, de ce aceste chinuri, dacă se poate face cu apă obișnuită, relatează corespondentul .
Secretul este că frigul împiedică topirea grăsimii în timpul frământării cărnii tocate. Dacă grăsimea se încălzește de la căldura mâinilor, va fi distribuită neuniform pe tocătură și va începe să se topească încă din tigaie, făcând cotletele uscate și tari.
Apa rece sau gheața ajută, de asemenea, la crearea unui efect de baie de aburi în interiorul cotletului. Atunci când se prăjește, gheața se topește în abur, care slăbește structura și face cotletele incredibil de suculente și fragede.
În plus, tocătura rece este mai ușor de modelat, nu se lipește de mâini și își păstrează mai bine forma. Dacă carnea tocată este caldă, cotletele se vor întinde în tigaie și vor ieși mai degrabă plate decât umflate.
Măcelarul a arătat diferența dintre două loturi de kebaburi de lulia: într-un lot, carnea tocată a fost amestecată cu apă rece, în celălalt cu apă caldă. Lulia tocată la rece a ținut perfect pe frigărui, în timp ce cea caldă a alunecat și s-a destrămat pe cărbuni.
Este important să adăugați gheață sau apă cu gheață chiar la sfârșitul frământării, când toate ingredientele sunt deja amestecate. Amestecați rapid, astfel încât frigul să fie distribuit uniform, dar carnea tocată să nu se încingă de pe mâini.
Apropo, pentru carnea tocată de pui și pește această tehnică este deosebit de importantă, deoarece acestea sunt mai delicate și își pierd rapid umiditatea. Gheața ajută la păstrarea suculenței chiar și cu un conținut minim de grăsime.
În rezumat, gheața în carne tocată nu este un capriciu al bucătarilor, ci o modalitate dovedită științific de a face cotlete perfecte, iar mâinile reci sunt cel mai mic cost pentru rezultat.
Abonați-vă: 
Citește și
- Cum să alegeți un avocado astfel încât să nu cumpărați o piatră sau o ciupercă
- Ce se întâmplă dacă nu mai adaugi bicarbonat de sodiu în aluatul de clătite
