Foto: din surse publice
Există rețete pentru care nu este de dorit să se folosească ouă reci
Există multe rețete de copt care specifică faptul că ouăle trebuie să fie la temperatura camerei, dar mulți oameni sar adesea peste această nuanță – de exemplu, uitând să scoată ouăle din frigider în avans. Dar dacă acest punct este cu adevărat important și cum afectează temperatura ouălor coacerea – au explicat patiserii într-un articol pentru simplyrecipes.com.
De ce să folosiți ouă la temperatura camerei?
Multe rețete de copt încep cu ceea ce este cunoscut sub numele de metoda biciuirii. Aceasta este atunci când o grăsime solidă (adesea unt) este bătută cu zahăr pentru a satura aerul. Adăugarea de ouă reci la acest amestec bătut poate afecta textura și ușurința produselor de patiserie finite.
În general, ingredientele cu temperaturi diferite nu se amestecă întotdeauna bine și rezultă în produse de patiserie mai dense.„Ouăle reci fac untul să se întărească”, spune Olivia McCoy, patiser profesionist și bucătar la restaurantul Daily Chew din Atlanta. Iar untul întărit nu poate reține micile bule de aer pe care încercați să le creați.
„Atunci când amestecați ouă reci cu un amestec gras, cum ar fi untul, grăsimile se coagulează și se lipesc între ele, ceea ce le face să pară închegate”, spune chef Norma Arellano-Salazar.
Când sunt importante ouăle la temperatura camerei?
Ouăle la temperatura camerei sunt importante pentru multe rețete de prăjituri. Pentru prăjiturile ușoare și aerisite, cum ar fi prăjitura burete, ouăle la temperatura camerei sunt esențiale, spune bucătarul Yadira Stump.
„Ele se bat mai bine, mai ales cu biciuirea manuală, și permit tortului să crească mai bine și să devină mai luxuriant și mai puțin dens”, spune ea.
Dacă nu vă jenați de un tort mai dens și optați pentru ouă reci, contați pe un timp de coacere mai lung. „Cu cât aluatul este mai rece, cu atât timpul de coacere este mai lung”, spune Stump.
Meringurile, cum ar fi pavlova, sunt, de asemenea, mai stabile dacă sunt făcute cu albușuri de ou la temperatura camerei.
Când este acceptabil să folosiți ouă reci
Coacerea care este densă, nu aerisită: McCoy explică faptul că în rețetele care nu folosesc ouă pentru a crea aer – cum ar fi blondies și biscuiți – pot fi folosite atât ouă reci, cât și ouă la temperatura camerei.
Rețete în care ouăle sunt pre-gătite pe aragaz: temperatura ouălor nu este importantă nici în rețetele în care ouăle sunt încălzite în același timp cu alte ingrediente și bătute, cum ar fi pentru crème anglaise, flan, bază de înghețată, crème brûlée sau sabayon.
Cum vă puteți da seama când ouăle sunt la temperatura camerei?
McCoy oferă un punct de referință, fără a folosi un termometru, cu privire la cum ar trebui să se simtă la atingere ouăle în coajă. „Un ou se va simți ca și cum ai atinge mâna altcuiva”, spune ea. „Dacă este rece sau provoacă o senzație de frig în palmă, atunci nu este la temperatura camerei.”
Observații:
