Aceste sfaturi vă vor ajuta să faceți cotlete de calitate de restaurant.
Amestecarea corectă a cărnii tocate este cheia pentru cotlete perfecte / colaj My, foto freepik.com
Mulți oameni din copilărie sunt familiarizați cu scena de acasă: mama sau bunica amestecă energic carnea tocată cu mâinile într-un castron mare, care va fi apoi folosită pentru cotlete, chifteluțe sau găluște. Acesta pare a fi modul cel mai „corect” și tradițional, dar adesea privează cotletele de moliciune și suculență.
Să înțelegem cum să frământăm corect carnea tocată și ce greșeli o transformă cel mai adesea într-o masă densă și uscată.
Cât și cât de multă carne tocată este amestecată de bucătari
Mai întâi să înțelegem ce greșeli în prepararea cărnii tocate afectează gustul și textura cotletelor, iar apoi să luăm în considerare factorii care fac ca cotletele să își păstreze forma mai prost și să fie prăjite prost, ceea ce le strică aspectul.
Prea multă frământare
Să începem cu cea mai frecventă greșeală: frământarea prea lungă și prea energică. Acest lucru duce la două probleme.
În primul rând, proteinele din carne – miozina și actina – încep să se lege activ între ele. Și cu cât procesul durează mai mult, cu atât legăturile sunt mai strânse. Ca urmare, în loc de un amestec de carne fragedă, obțineți o masă fermă și densă. După prăjire, aceasta se transformă în cotlete dure, aproape „cauciucate”.
În al doilea rând, mâinile încălzesc carnea tocată. Temperatura corpului uman este de aproximativ 36-37 °C, iar acest lucru este suficient pentru ca grăsimea să înceapă să se topească. Iar grăsimea este responsabilă pentru suculență. Atunci când începe să se topească devreme, o parte din ea se topește pur și simplu în tigaie și felul de mâncare iese uscat.
Amestecați carnea tocată până când ajunge la o consistență uniformă. Acest lucru durează de obicei 1-2 minute, și este mai bine să o faceți cu o lingură sau o spatulă, deoarece se încălzește mai puțin.
Dacă aveți nevoie de o structură mai omogenă, este mai bine să treceți carnea de două ori printr-o mașină de tocat carne – atunci frământarea îndelungată nu este deloc necesară.
Temperatura umpluturii
Acum că am înțeles cum să frământăm corect carnea tocată, este, de asemenea, important să înțelegem ce să facem după aceea. Carnea este adesea derulată și apoi începe imediat să facă cotlete – și aceasta este a dogreșeală.
Carnea proaspăt răsucită este încă caldă și fibrele sale rămân relaxate. Când se adaugă sare la o astfel de carne tocată, aceasta începe să extragă umezeala din carne. Masa devine lipicioasă și lichidă și devine mai dificil de format cotlete.
După derulare, puneți carnea tocată în frigider pentru cel puțin 30-60 de minute. În acest timp se va răci, grăsimea va deveni mai densă și structura va deveni mai stabilă. Carnea tocată răcită face cotletele mult mai ușor de modelat și acestea ies mai îngrijite.
Utilizarea necorespunzătoare a pâinii
Următorul sfat are de-a face cu adaosurile la carnea tocată. Unii oameni nu pun deloc pâine, alții adaugă prea multă, deși proporțiile corecte sunt foarte importante.
Cea mai bună pâine este pâinea ușor veche, fără coajă, înmuiată în prealabil în lapte sau smântână. Ea funcționează ca un burete: absoarbe sucul și grăsimea cărnii și le păstrează în interiorul cotletelor.
Proporția optimă este de aproximativ 100-150 g de pâine înmuiată pentru 1 kg de carne.
Dacă carnea tocată trebuie frământată cu mâna și ce să adăugați la ea
Trecem acum la greșelile care strică aspectul și forma produselor.
Modelarea cu mâinile ude
Adesea gospodinele nu numai că amestecă cu mâinile prea mult timp, dar le și udă cu apă în timpul modelării, pentru ca carnea tocată să nu se lipească. Dar nu trebuie să faceți acest lucru, deoarece picăturile de apă ajung în masa de carne, făcând-o mai lichidă. În timpul prăjirii, acest exces de umiditate se evaporă, iar cotletele încep să se înăbușe mai degrabă decât să se prăjească. Ca urmare, crusta de rumenire nu se formează la fel de bine.
În loc de apă, ungeți ușor palmele mâinilor cu ulei vegetal. Umplutura nu se va mai lipi, iar puțin ulei nu va face decât să ajute la crearea unei cruste apetisante.
Citește și:
Când să trimiteți cotletele la tigaie
Prăjirea cotletelor care au fost turnate începe adesea imediat, dar aceasta nu este o idee bună. Schimbarea bruscă a temperaturii poate face ca exteriorul cotletului să se rumenească rapid, în timp ce interiorul rămâne crud. Acest lucru face crusta prea grosieră și se poate arde rău.
Odată formate, puneți cotletele în frigider pentru aproximativ 15-20 de minute. În acest timp ele se vor îngroșa puțin, își vor păstra forma mai bine și se vor prăji mai uniform.
Atunci când înțelegeți cum și de ce să frământați tocătura, precum și ce puteți pune în tocătură în loc de pâine, mâncărurile dvs. vor deveni mult mai suculente și mai apetisante.
