Mulți oameni sunt surprinși când citesc rețete pentru rassolnik, borș sau sos de carne și văd zahăr acolo.
De ce să faci supa dulce dacă nu este un desert? Dar bucătarii știu: zahărul din mâncărurile neîndulcite funcționează nu pentru aromă, ci pentru echilibru și profunzime, relatează un corespondent .
Zahărul în cantități mici nu face o mâncare dulce; el subliniază dulceața naturală a legumelor și a cărnii și îndulcește aciditatea. În borscht, de exemplu, zahărul echilibrează aciditatea verzei și a roșiilor, făcând gustul mai rotund și mai armonios.
Zahărul este, de asemenea, implicat în reacția Maillard atunci când se prăjesc carnea și legumele, ajutând la formarea acelei cruste aurii. Dacă adăugați un vârf de cuțit de zahăr atunci când sotați ceapa, aceasta se caramelizează mai repede și mai aromat.
Zahărul este indispensabil în sosurile de roșii, deoarece neutralizează aciditatea excesivă a roșiilor. Fără zahăr, chiar și cel mai scump sos de roșii va avea un gust aspru și neplăcut.
Odată, într-un restaurant italian, un bucătar a arătat secretul sosului său bolognez: a adăugat o lingură de zahăr și o lingură de cacao, iar gustul a devenit incredibil de profund, cu note de ciocolată, dar nu s-a simțit nicio dulceață.
Este important să rețineți dozajul: aveți nevoie literalmente de un vârf de cuțit sau de o linguriță de zahăr per oală de supă. Este ușor să exagerați, iar apoi preparatul va deveni foarte dulce și necomestibil, așa că adăugați-l treptat și gustați-l.
Apropo, în mâncărurile sărate, zahărul funcționează și ca conservant, prelungind termenul de valabilitate. În marinate și murături este necesar pentru o fermentație și o aromă corespunzătoare, toți cei care au sărat vreodată varză știu acest lucru.
În general, zahărul în bucătărie nu se referă doar la deserturi, ci și la echilibru, profunzime și armonie în orice fel de mâncare.
Abonați-vă: 
Citește și
- Cum să resuscitați brânza uscată ca să nu vă aruncați banii
- Ce se întâmplă dacă coaceți carnea în folie în loc de manșon atunci când cuptorul este singur
