Foto: din surse publice
De cele mai multe ori nu peștele este de vină, ci o greșeală în bucătărie
Multe gospodine sunt sigure că dacă peștele este amar, este de proastă calitate. Dar bucătarii profesioniști cunosc secretul – cel mai adesea nu peștele este de vină, ci o greșeală în bucătărie.
Principala cauză a amăruirii este o peliculă închisă la culoare pe burtă, care se uită să fie îndepărtată înainte de prăjire. Această peliculă este cea care dă o aromă neplăcută chiar și unei capturi proaspete.
Această peliculă este formată din resturi de țesut conjunctiv și sânge. Când este încălzită, începe să „ardă”, dând o aromă amară și ascuțită. Profesioniștii o taie întotdeauna cu grijă cu un cuțit. Durează un minut, dar salvează întregul fel de mâncare.
Merluciu, pollock și cod sunt cele mai afectate – acești pești sunt adesea prăjiți întregi sau în bucăți mari. Dacă pelicula nu este îndepărtată, amăreala pătrunde în întregul fileu și niciun condiment nu poate ajuta.
O altă greșeală frecventă este gătitul excesiv. Peștele este foarte delicat, iar la temperaturi ridicate proteinele încep să ardă. Proteinele arse adaugă o amărăciune caracteristică care interferează cu aroma naturală. Bucătarii profesioniști recomandă prăjirea la foc mediu: crusta devine aurie și aroma este pură.
Alte capcane sunt excesul de ulei și umiditatea pe pește. Uleiul supraîncălzit începe rapid să ardă, iar mirosul său amar este absorbit instantaneu de file. Iar dacă peștele nu este spălat și rămân reziduuri de bilă pe el – amăreala este garantată. Profesioniștii șterg peștele cu un prosop de hârtie pentru a menține suprafața uscată, deoarece chiar și umezeala afectează aroma.
Dar secretul principal rămâne același – îndepărtarea peliculei întunecate. Acest pas de rutină rezolvă până la 90 la sută din probleme. Când devine un obicei, peștele nu mai este niciodată amar: gustul devine delicat, curat și bogat.
