Foto: din surse publice
Experții culinari spun: secretul crustei crocante se află în amidonul obișnuit
Multe gospodine visează la acea crustă perfectă pe carnea de pui, care să crâcnească atât de tare încât sunetul să se audă în toată bucătăria. Dar chiar și după numeroase experimente cu temperaturi și marinate, rezultatul lasă adesea mult de dorit.
Experții culinari spun: secretul crustei crocante se află în amidonul obișnuit, iar rolul său în procesul de gătit este mult mai important decât își dau seama mulți oameni.
Amidonul acționează ca o peliculă protectoare subțire – absoarbe excesul de umiditate de la suprafața puiului și îl transformă într-un strat crocant apetisant.
Când puiul este pus într-un cuptor încins sau într-o tigaie fierbinte, amidonul se usucă instantaneu, formând un fel de „coajă” care păstrează sucurile în interior.
Astfel, carnea rămâne suculentă, iar crusta delicios de crocantă. Și toate acestea fără prăjire.
Nota bucătarului: amidonul funcționează mult mai eficient decât făina. Făina creează o crustă densă și grea, în timp ce amidonul dă o peliculă crocantă ușoară, aerisită și subțire.
Amidonul de cartofi este deosebit de eficient – oferă o crocantă strălucitoare și nu se întunecă prea repede. Amidonul de porumb este de asemenea eficient, dar formează o textură mai groasă – este adesea folosit în bucătăria asiatică.
Pentru o crustă perfectă, rulați puiul într-un strat subțire de amidon și scuturați excesul, astfel încât crusta să nu fie prea groasă. Dacă puiul este marinat, amidonul se așează mai bine, aderând strâns la stratul umed și formând un strat uniform.
Unii bucătari adaugă sare și condimente amidonului – astfel încât crusta devine nu numai crocantă, ci și aromată, subliniind aroma mâncării.
Este important ca uleiul sau cuptorul să fie bine încălzit – crocantul apare doar la contactul brusc cu temperatura ridicată. Atunci când se prăjește la tigaie, trebuie folosit un minim de ulei, deoarece amidonului nu-i place excesul de grăsime.
Observații:
