Mulți oameni cred că alcoolul din produsele de patiserie și deserturi este necesar doar pentru aromă și pentru un ușor efect de intoxicare.
Însă patiserii profesioniști știu că rolul alcoolului în mâncărurile dulci este mult mai profund și mai interesant decât simple „grade”, potrivit corespondentului .
Coniacul, romul sau lichiorul funcționează ca solvenți puternici ai aromelor. Ele eliberează acele note din ciocolată, nuci sau fructe uscate care fără alcool ar rămâne în umbră, prinse în grăsimi și fibre.
Dacă adăugați o lingură de coniac la mousse-ul de ciocolată sau la ganache, aroma devine nu doar de ciocolată, ci voluminoasă, cu note de vanilie și caramel, pe care nu le-ați putea simți nici măcar în batonul în sine. Alcoolul deblochează literalmente potențialul produsului.
În produsele de panificație, cum ar fi brioșele și prăjiturile, alcoolul încetinește formarea glutenului, făcând miezul mai fraged și mai sfărâmicios. În plus, se evaporă în timpul coacerii, lăsând doar aroma și practic niciun grad în preparatul finit.
Două versiuni ale aceleiași prăjituri de Crăciun: cu și fără brandy. Diferența a fost enormă, cea cu coniac s-a păstrat mai mult timp, a rămas umedă și aromată, în timp ce a doua s-a uscat după câteva zile.
Există și un dezavantaj: dacă exagerați cu alcoolul, desertul poate deveni amar sau dobândi o aromă alcoolică neplăcută. O lingură per porție este suficientă pentru a spori aroma, dar nu pentru a o domina.
Apropo, pentru impregnarea biscuiților, este mai bine să folosiți sirop cu adaos de alcool decât brandy pur. Alcoolul pur poate „fierbe” un biscuit delicat, făcându-l dur, în timp ce siropul diluat se va impregna uniform și delicat.
În general, coniacul în deserturi nu este atât de mult o notă de hamei, cât un instrument subtil pentru a crea profunzime și straturi de aromă.
Citește și
- De ce pieptul de pui trebuie rumenit cu o oră înainte de prăjire, nu chiar în tigaie
- Cum să depozitați verdețurile astfel încât să nu se transforme în mâzgă după două zile
