Foto: din surse deschise
Secretul pilafului perfect sfărâmicios: de ce este atât de important să prepari corect orezul
Gătitul unui pilaf adevărat este o artă în care nu contează doar cea mai bună carne și un cazan din fontă. Potrivit multor bucătari profesioniști, fărâmițarea fiecărui bob garantează înmuierea corectă a boabelor.
De ce să înmuiați orezul din punctul de vedere al fizicii
Orezul este un produs cu un conținut ridicat de amidon. Atunci când un bob uscat este pus într-un sorvak clocotit, exteriorul bobului se umflă instantaneu, în timp ce mijlocul rămâne uscat. Din cauza acestui șoc termic, bobul se fisurează și amidonul iese afară, transformând bulionul în lipici.
Înmuierea permite orezului să fie saturat uniform cu umiditate chiar înainte de începerea tratamentului termic. În cazan, bobul trebuie doar să se „termine”. Amidonul este stabilizat în interior, astfel încât fiecare bob de orez își păstrează forma și nu se lipește de vecinii săi.
De ce să înmuiați orezul: opiniile bucătarilor
Există trei motive întemeiate pentru care bucătarii experimentați consideră că etapa de preparare a orezului este o necesitate pentru a crea un preparat perfect.
- În primul rând, vă permite să scăpați complet de praful de amidon nedorit. În procesul de transport și ambalare, boabele de orez sunt constant în contact unele cu altele, astfel încât pe suprafața lor se acumulează un reziduu fin de amidon. Dacă boabele sunt trimise la cazan fără pregătire prealabilă, acest praf se va transforma într-un lipici sub influența temperaturii, care va lipi ferm boabele între ele.
- În al doilea rând, înmuierea asigură echilibrul corect de grăsime. Orezul uscat tinde să absoarbă agresiv orice lichid, inclusiv uleiul fierbinte. Dacă bobul nu este umezit în prealabil, va absorbi prea multă grăsime, făcând ca preparatul să fie greu pentru stomac, chiar dacă bobul poate rămâne uscat în interior. Cerealele preumezite absorb doar cantitatea de ulei necesară pentru a da o aromă bogată și un luciu apetisant, menținând felul de mâncare ușor.
- În al treilea rând, această abordare îmbunătățește foarte mult viteza de gătire și aspectul estetic al pilafului. Deoarece orezul este deja saturat cu apă, acesta ajunge mult mai repede la starea de pregătire. Acest lucru păstrează structura ideală a cărnii și a morcovilor, care nu au timp să se digere în timp ce așteaptă boabele. În plus, boabele pregătite devin mai elastice și mai flexibile. Ele nu se sparg sau nu se sfărâmă în terci în timpul amestecării finale, făcând ca fiecare linie din farfurie să pară întreagă și perfectă.
Cum să înmuiați corect orezul
Prepararea corectă a orezului necesită mult mai mult decât simpla turnare a apei peste el. Pentru a obține rezultatul perfect, este necesar să urmați în mod clar procesul tehnologic în fiecare etapă.
- În primul rând, este important să alegeți regimul de temperatură potrivit. Utilizarea apei cu gheață va întârzia prea mult procesul de activare a boabelor, în timp ce apa clocotită poate deteriora structura fragilă a boabelor, fierbându-le parțial din exterior. Alegerea optimă este apa caldă, cu o temperatură cuprinsă între 40-60°C – în aceste condiții umiditatea pătrunde mai bine în profunzimea fiecărui bob de orez.
- Următorul secret este folosirea sării direct în timpul înmuierii. Profesioniștii nu neglijează niciodată acest pas, deoarece soluția de sare face structura bobului mai densă și mai rezistentă pentru o gătire ulterioară îndelungată. Acest lucru nu numai că protejează orezul de supracoacere, dar asigură, de asemenea, că este sărat uniform pe întreaga sa grosime, nu doar la suprafață.
- În ceea ce privește timpul de înmuiere, acest proces durează de obicei de la 30 de minute la două ore. Principalul indicator al faptului că orezul este gata pentru a fi trimis la cazan este aspectul și textura sa – boabele ar trebui să crească vizibil în volum, să dobândească o culoare mată caracteristică și să cedeze ușor atunci când sunt presate cu unghia, dar să nu se sfărâme.
- Ultimul pas, dar extrem de important, este clătirea finală. După ce orezul a fost infuzat, apa tulbure trebuie scursă, iar boabele trebuie clătite bine sub jet de apă. Această procedură continuă până când lichidul devine absolut cristalin, ceea ce va indica eliminarea completă a reziduurilor de amidon. Respectarea strictă a acestei secvențe vă va transforma pilaful într-o adevărată capodoperă culinară, în care fiecare caracteristică va rămâne separată și intactă.
Observații:
