Programele culinare arată adesea bucătari care stropesc cu vin alb sau roșu sosurile și tocănițele, dând telespectatorului impresia că acest lucru este întotdeauna potrivit.
Dar dacă turnați vin într-un fel de mâncare rapid, cum ar fi paste cu fructe de mare, rezultatul poate fi dezamăgitor, relatează .
Secretul este că vinul, ca orice alcool, are nevoie de timp pentru a „fierbe” și pentru a-și da buchetul mâncării. Dacă îl adăugați cu cinci minute înainte ca acesta să fie gata, alcoolul nu va avea timp să se evapore, iar aciditatea va rămâne prea agresivă, întrerupând aroma subtilă a ingredientelor.
Momentul ideal pentru a adăuga vin este la mijlocul procesului, când există cel puțin o jumătate de oră pentru a fierbe sau evapora. În acest timp, alcoolul se va evapora, acizii se vor înmuia și zaharurile din struguri se vor carameliza, dând profunzime mâncării.
Pentru sosurile rapide, cum ar fi sosurile de lămâie sau cremoase pentru pește, este mai bine să folosiți vermut sau sherry, care sunt mai concentrate și durează mai puțin să se deschidă. Sau adăugați vinul la început și fierbeți-l la aburi aproape uscat înainte de a introduce celelalte ingrediente.
Am servit odată paste cu vongole într-un restaurant unde sosul avea o aromă distinctă de vin care amintea de oțetul ieftin. S-a dovedit că bucătarul-șef adăugase vinul alb chiar la sfârșit, iar acesta rămăsese o notă străină care strica prospețimea scoicilor.
Este important să rețineți despre combinație: carnea roșie necesită vin roșu, peștele și puiul – alb, dar această regulă funcționează numai pentru mâncăruri lungi. În sosurile rapide este mai bine să evitați vinul cu totul sau să îl înlocuiți cu bulion cu un strop de suc de lămâie.
Apropo, dacă deschideți o sticlă de vin pentru gătit, nu trebuie să cumpărați o marcă scumpă, dar nici nu ar trebui să luați una complet ieftină. Dacă vinul este neplăcut de băut, acesta va rămâne la fel în mâncare, doar concentrația va fi mai mică.
În cele din urmă, vinul în bucătărie este un instrument puternic, dar, ca orice instrument, necesită respect și o înțelegere a momentului în care să îl folosiți. Adăugat la momentul nepotrivit, acesta poate strica chiar și cele mai bune alimente.
Citește și
- De ce să înmoi cartofii înainte de prăjire dacă vrei să obții o crustă crocantă
- Cât timp ar trebui să fierbeți într-adevăr ouăle pentru ca gălbenușul să nu devină gri și albușul să nu devină cauciucat?
