Mă uit pe forumurile de gătit și văd eterna durere: oamenii pun o bucată de carne în făină, o prăjesc, iar tigaia rămâne cu urme de arsură și carnea însăși fără crustă.
Făina sau carnea proastă sunt de obicei învinuite în astfel de cazuri, dar problema este aproape întotdeauna lipsa unui strat intermediar important, relatează .
Profesioniștii folosesc tehnica triplei pane sau, cel puțin, scutură întotdeauna excesul de făină înainte de a trimite produsul în ulei. Dacă există prea multă făină, aceasta absoarbe instantaneu umiditatea și se transformă într-o pastă lipicioasă care arde imediat tigaia.
Există însă și o altă modalitate, mai interesantă: înainte de a fi făinată, carnea trebuie să fie înmuiată într-un mediu lichid, de obicei un ou bătut sau un amestec de ou și lapte. Acest lucru creează un strat lipicios pe care făina se întinde într-un strat uniform și subțire și se ține cu o aderență mortală.
Unii bucătari renunță la ou, doar usucă foarte bine carnea cu un prosop de hârtie și apoi o stropesc ușor cu apă înainte de a o pane. Suprafața umedă oferă o aderență suficientă pentru ca făina să se lipească, dar nu suficient de umedă pentru a se transforma într-un aluat.
Apropo de aluat: dacă preparați, de exemplu, cotlete, unde doriți o crustă mai groasă, puteți înlocui o parte din făină cu amidon. Amidonul de porumb oferă o textură incredibil de crocantă care nu se înmoaie nici după răcire.
Este important să țineți cont și de ulei: ar trebui să fie suficient pentru ca pesmetul să nu atingă fundul tigăii cu pete uscate. Uleiul trebuie să ajungă cel puțin până în centrul bucății, iar apoi crusta se va forma uniform pe toată suprafața.
Experiența personală îmi spune că, după ce a fost trecută prin făină, piesa trebuie să stea pe planșetă timp de aproximativ cinci minute, astfel încât pesmetul să se „fixeze” și să nu mai fie sfărâmicios. Dacă o aruncați imediat în ulei, cea mai mare parte din făină va rămâne pur și simplu în grăsime.
Așadar, secretul pentru o crustă crocantă nu constă în cantitatea de făină, ci în succesiunea corectă și respectarea unor nuanțe mici, dar extrem de importante.
Citește și
- De ce sucul de lămâie ar trebui adăugat nu doar la ceai, ci la aproape toate mâncărurile: părerea bucătarului
- De ce să prăjiți condimentele înainte de a le adăuga într-un fel de mâncare: aroma pe care nu o puteți cumpăra
