Expresia vagă „prăjiți ceapa până devine aurie” este adesea folosită în rețete și mulți oameni o înțeleg în felul lor.
Cineva se oprește când ceapa devine sticloasă, iar altcineva o aduce la starea de cărbuni, crezând sincer că aceasta este chiar culoarea aurie, relatează corespondentul .
De fapt, transparența cepei este doar prima etapă, un semnal că excesul de umiditate s-a evaporat. Dar adevărata magie începe după acest moment, când se declanșează reacția Maillard – aceeași reacție chimică între aminoacizi și zaharuri care dă lumii aroma cărnii prăjite, a pâinii și, desigur, a cepei.
Dacă scoateți ceapa din tigaie prea devreme, veți lipsi mâncarea de acea notă profundă, dulceag, care servește drept bază pentru supe, sosuri și sosuri. O ceapă palidă nu va produce aroma caracteristică sau culoarea bogată care transformă un bulion obișnuit într-o operă de artă.
Odată a trebuit să urmăresc munca unui bucătar dintr-o mică trattoria italiană: a petrecut douăzeci de minute prăjind ceapă pentru sos, adăugând periodic apă și evaporând-o din nou. Când a fost întrebat de ce a durat atât de mult, el a răspuns că era singura modalitate de a da cepei toată dulceața ei naturală, fără nici o urmă de amărăciune.
Apropo de amărăciune, dacă ceapa este amară, înseamnă că uleiul nu a fost suficient de fierbinte, iar leguma nu a fost prăjită, ci înăbușită, eliberând suc. În mod ideal, ceapa ar trebui să sfârâie când atinge uleiul, dar nu să fumege, iar atunci procesul de caramelizare va avea loc în mod corespunzător.
Multe gospodine se tem să nu gătească prea mult ceapa și fac focul prea mic, dar aceasta este o greșeală. La foc mic, ceapa are mai multe șanse să se transforme într-o masă fiartă, dar un foc mediu sau puțin peste mediu creează condițiile pentru acea crustă frumoasă.
De asemenea, merită să rețineți despre sare: dacă sărați ceapa la început, aceasta își va elibera instantaneu sucul și va începe să se topească, nu să se prăjească. Este mai bine să sărați cepele la mijlocul procesului, când s-au rumenit deja puțin și sunt gata să emane aromă mai degrabă decât umiditate.
Pe scurt: ceapa aurie nu este doar un decor, este baza aromei, iar economisirea câtorva minute pentru a o găti merită adesea calitatea finală a întregului fel de mâncare.
Citește și
- Cum să salvați supa prea sărată, dacă apa și cartofii nu vă ajută: trei moduri non-evidente
- De ce să înmuiați carnea în făină înainte de a o prăji, dacă panerea cade oricum: o defalcare a tehnicilor
