Mulți oameni văd lămâia doar ca pe un aditiv la pește sau ceai pentru răceli, dar bucătarii profesioniști privesc acest citrice cu totul altfel.
Pentru ei, o sticlă de suc de lămâie este pe picior de egalitate cu sarea și piperul – regulatorii de bază ai aromei, potrivit unui corespondent .
Secretul este că acidul funcționează ca un potențator universal, face aroma produsului mai luminoasă și mai voluminoasă, luminând acele note care fără el ar rămâne în umbră. Doar câteva picături sunt suficiente pentru a înveseli o tocană de legume fadă și pentru a face un sos gras să pară mai puțin greu.
Odată am avut ocazia să încerc două supe de piure de dovleac aproape identice, iar diferența a fost colosală tocmai din cauza câtorva picături de suc adăugate la sfârșitul gătitului. În primul caz, gustul era pur și simplu dulce și plat, în timp ce în al doilea caz era voluminos, cu o aciditate plăcută care sublinia dulceața dovleacului.
Funcționează chiar și în cazul deserturilor: un vârf de cuțit de sare și puțină lămâie în caramel sau ganache de ciocolată face ca aroma să fie atât de profundă încât oaspeții din restaurante adesea nu își pot da seama care este secretul. Acidul echilibrează zahărul și împiedică desertul să fie îmbătător.
Este important să rețineți că este mai bine să adăugați lămâia la sfârșitul gătitului sau chiar înainte de servire, deoarece încălzirea prelungită va determina volatilizarea uleiurilor esențiale. Dacă turnați sucul în supa clocotită cu o oră înainte ca aceasta să fie gata, va exista doar o ușoară aciditate, fără gustul aromat.
Excepție face marinarea cărnii: aici este nevoie ca acidul să acționeze timp îndelungat pentru a distruge țesuturile conjunctive dure. Dar și aici este important să se cunoască măsura, altfel suprafața cărnii va deveni „fiartă” și uscată, fără a lăsa marinada să pătrundă în interior.
Unii oameni se tem să adauge acid în supele de lapte sau sosurile de smântână, temându-se că acestea se vor închega. Dar dacă sunteți atenți și turnați sucul într-un amestec care a fost deja îndepărtat de la căldură, nu se va întâmpla nimic teribil, dar aroma va deveni mult mai interesantă.
Ca urmare, acidul citric nu este doar un conservant pentru bucătăria de acasă, ci un instrument fin care vă permite să faceți orice mâncare de nivel de restaurant. Doar începeți să experimentați și veți fi surprinși de cât de fadă părea mâncarea înainte.
Citește și
- De ce să prăjiți condimentele înainte de a le adăuga la un fel de mâncare: aromă pe care nu o puteți cumpăra
- De ce pâinea de casă se strică a doua zi și pâinea de la magazin rămâne moale săptămâni întregi
