Chiar și atunci când se folosește cea mai proaspătă carne și condimentele selectate corespunzător, cotletele pot ieși prea dense și uscate. Mulți o pun pe seama calității produselor, dar motivul real constă în încălcarea tehnologiei de preparare a cărnii tocate. Bucătarii experimentați amintesc despre importanța adăugării unei componente de bază, care astăzi este ignorată în mod nejustificat. Este vorba despre firimituri de pâine înmuiate.
Prezența pâinii într-o rețetă nu este o încercare de a economisi bani pe un produs de bază, ci un calcul fizico-chimic subtil. În timpul procesului de tratare termică, fibrele de carne se micșorează inevitabil, storcând literalmente umiditatea internă. Componenta de pâine acționează ca un absorbant natural: absoarbe sucul eliberat și îl păstrează în interiorul cotletului, împiedicând evaporarea acestuia. Acest lucru asigură menținerea texturii delicate și a suculenței chiar și după prăjirea prelungită.
Înainte de a adăuga o bucată de pâine la tocătură, aceasta trebuie să fie pregătită corespunzător. Este optim să folosiți o pâine veche, fără crustă. Aceasta trebuie înmuiată în lapte sau apă rece, după care pâinea este stoarsă, iar excesul de lichid este scurs. Masa rezultată este introdusă în carnea tocată, obținându-se o omogenitate absolută. Proporțiile sunt cruciale: este important ca componenta de pâine să fie exact o cincime din greutatea totală a cărnii tocate. Acest echilibru permite structurii să devină lejeră și aerisită, fără a interfera cu aroma cărnii.
Pentru a aduce felul de mâncare la perfecțiune, merită să adăugați și ceapă tocată în mojar. Această consistență, spre deosebire de cea tăiată cubulețe, este cea care asigură umezirea maximă a fibrelor. O lingură de smântână groasă va face carnea și mai fragedă. În acest caz, este extrem de important să frământați energic masa timp de câteva minute. Acest lucru eliberează proteinele, ceea ce ajută produsele să își păstreze forma în tigaie, fără a folosi panare.
Înainte de a forma cotletele, carnea tocată trebuie să se odihnească într-un loc rece pentru o vreme. O jumătate de oră de repaus permite ingredientelor să facă schimb de arome. În plus, în acest timp masa se stabilizează și devine mai omogenă. Urmarea acestei secvențe simple vă permite să obțineți cotlete moi și care se topesc în gură.
