Foto: din surse deschise
Păstrarea corespunzătoare ajută la păstrarea texturii crocante, a gustului bogat și a beneficiilor pentru lunile următoare
Sauerkraut este un clasic al bucătăriei ucrainene și o adevărată comoară de iarnă. Păstrarea corectă ajută la păstrarea texturii crocante, a gustului bogat și a beneficiilor pentru luni de zile.
Varza creață poate fi păstrată de la câteva zile la temperatura camerei până la 8 luni la rece, iar varza congelată poate fi păstrată până la un an. Principalul lucru este o temperatură stabilă de 0-4 °C, imersia completă în saramură și recipiente curate din sticlă sau emailate. Respectarea acestor reguli garantează o textură crocantă, o aromă bogată și probiotice benefice.
Pentru începători, regula este simplă: un borcan deschis în frigider – maximum 2-3 săptămâni, un lingou întreg în pivniță – toată iarna. Gospodinele experimentate adaugă secretele lor: un strat de unt, afine sau sfeclă roșie – acest lucru prelungește în mod natural perioada și face aroma mai strălucitoare.
Procesul de acritură este un conservant natural: bacteriile lactice transformă zaharurile în acid lactic, reducând pH-ul și creând un mediu nepotrivit pentru microbii dăunători. Frigul încetinește fermentația, căldura o accelerează, astfel încât temperatura este crucială. Vitamina C, fibrele și probioticele se păstrează la rece, în timp ce pe un raft cald varza devine rapid prea acidă și își pierde crocantul.
Reguli de bază pentru depozitare:
- Sare 1,5-2,5% din greutatea verzei pentru a controla fermentația.
- Acoperirea completă a saramurii – chiar și 1 cm de aer poate provoca mucegai.
- Recipiente din sticlă sau emailate fără deteriorări – plasticul și metalul nu sunt potrivite.
- Curățenie – mâini, linguri, borcane.
Perioada de valabilitate:
- Temperatura camerei (+15…+22 °C) – 3-6 zile.
- Frigider, borcan deschis (+4…+5 °C) – 2-3 săptămâni.
- Frigider sau pivniță, nedeschis (0…+4 °C) – 3-8 luni.
- Congelare (-18 °C) – 8-12 luni (ușor mai moale, dar păstrează aroma și vitaminele).
Pentru frigider, transferați varza în borcane sterilizate, bateți bine astfel încât saramura să acopere varza și închideți. Luați o lingură curată de fiecare dată și nu lăsați borcanul prea mult timp la rece.
În pivniță, varza se păstrează cel mai bine în butoaie sau borcane emailate, cu o frunză de varză cuibărită deasupra. Verificați o dată pe lună: spuma sau un miros neplăcut este un semnal pentru a interveni.
Congelarea este ideală pentru apartamentele de oraș: porții de 300-500 g în recipiente sau pungi fără saramură. Dezghețați încet în frigider – textura este puțin mai moale, dar aroma și vitaminele rămân.
Semnale de deteriorare: mâzgă, mucegai, miros înțepător, pete gri-maronii sau consistență super moale. Nu riscați – aruncați-l.
Secretele depozitării pe termen lung: o mână de afine sau merișoare, un strat de 1 cm de ulei vegetal, un cerc de sfeclă roșie. Dacă varza este puțin suprafermentată, puteți adăuga varză proaspătă cu un vârf de cuțit de zahăr – acest lucru restabilește fermentația. Unii bucătari pasteurizează borcanele pentru cel mai lung timp, dar o parte din probiotice sunt ucise.
