Înăbușirea cărnii pare cea mai simplă mâncare: turnați apă peste ea și înăbușiți-o la foc mic, va deveni fragedă.
Cu toate acestea, în practică, mulți oameni se confruntă cu efectul opus – fibrele se micșorează, iar în loc de o cină suculentă trebuie să mestece cauciuc, potrivit corespondentului .
Toată magia constă în colagen – proteina care leagă fibrele musculare între ele. Când este încălzită mult timp la peste 70 de grade, aceasta începe să se descompună și se transformă în gelatină, care ne dă tocmai acea senzație de tandrețe.
Dar acest proces nu este rapid și necesită timp. Principala greșeală este focul prea intens.
Dacă lichidul fierbe ca un ceainic, proteinele se coagulează prea brusc, eliberând toată umiditatea la exterior. Carnea devine uscată și dură, iar gelatinizarea colagenului nu este niciodată completă.
Temperatura optimă de fierbere este o fierbere ușoară, în jur de 80-90 de grade. În aceste condiții, carnea va avea nevoie de două sau trei ore pentru a ajunge la starea respectivă, dar rezultatul va justifica toate așteptările .
Al doilea punct este marinata. Mulți oameni cred că, cu cât este mai mult oțet, cu atât carnea se va înmuia mai repede. Dar prea mult acid are efectul opus: micșorează proteina, făcând-o și mai dură înainte de a fi gătită.
Mai bine folosiți enzime naturale, cum ar fi sucul de kiwi sau de ananas, care descompun fibrele delicat și eficient. Dar chiar și în acest caz este important să nu se gătească prea mult, altfel textura va deveni „ca bumbacul” și fără aromă .
Se mai întâmplă: carnea este deja gătită, dar din anumite motive este tare. Uneori înseamnă că pur și simplu nu a avut suficient timp. Încercați să opriți focul și să lăsați vasul să se odihnească sub capac încă o jumătate de oră – căldura reziduală aduce adesea colagenul la starea potrivită.
Bucătarii recomandă adesea să fierbeți carnea într-o singură bucată mare și să o tăiați deja gătită. În acest fel se pierde mult mai puțin suc decât atunci când se brazează bucăți mici cu o suprafață mare de eliberare a umidității.
Și nu uitați: tocănița perfectă este o simbioză de răbdare și înțelegere a proceselor. Nu grăbiți natura, și atunci chiar și cea mai dură spatula se va transforma într-un fel de mâncare la nivel de restaurant.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă nu mai adaugi făină la cremă: un experiment pe un clasic
- Cum să coci legumele astfel încât să nu se transforme într-o mizerie ternă: 4 greșeli majore
