Există o regulă inviolabilă în lumea dulciurilor: crema trebuie să conțină făină sau amidon pentru a o îngroșa.
Dar într-o zi, inspirată de rețetele franțuzești, o femeie a decis să nu țină cont de acest dogmă și să facă o cremă exclusiv din gălbenuș, relatează un corespondent .
Rezultatul a depășit așteptările: masa a ieșit incredibil de mătăsoasă și ușoară, fără nici cea mai mică urmă de aromă de făină, care uneori strică coacerea la domiciliu. Cu toate acestea, fără stabilizator, textura a fost mult mai capricioasă și a necesitat un control perfect al temperaturii.
Rețeta clasică cu făină iartă multe greșeli, deoarece amidonul leagă lichidul și nu lasă ouăle să se închege într-o omletă. Dacă se folosesc doar gălbenușuri și lapte, amestecul trebuie încălzit foarte încet și amestecat constant, altfel inevitabil vor apărea cocoloașe.
Interesant este că cofetarii profesioniști combină adesea ambele abordări: adaugă puțin amidon de porumb pentru fiabilitate, dar biciuiesc masa cu un blender după preparare pentru omogenizare. În acest fel, se obține textura care se topește în gură, dar își păstrează forma în eclere .
Apropo de cocoloașe: dacă acestea apar, nu vă grăbiți să turnați crema în chiuvetă. Este suficient să frecați masa fierbinte printr-o sită fină sau să o bateți cu un blender cu imersie, și va deveni din nou omogenă.
Un alt punct important este vasul de gătit. O cratiță cu fundul gros distribuie uniform căldura, iar smântâna se arde mult mai rar decât într-un vas emailat cu pereți subțiri. Bucătarii experimentați recomandă ca, după preparare, să se toarne imediat masa într-un castron rece pentru a opri procesul de încălzire.
Există opinia că crema de ouă nu poate fi congelată, dar acest lucru nu este în întregime adevărat. Dacă ați gătit-o pe gălbenușuri fără făină, după decongelare se poate stratifica, dar versiunea cu amidon tolerează frigul mult mai bine.
În orice caz, experimentarea în bucătărie este calea spre descoperire. Chiar dacă prima clătită merge prost, veți înțelege fizica procesului și data viitoare veți putea controla textura desertului după bunul vostru plac.
Citește și
- Cum să prăjești legumele astfel încât să nu se transforme într-o mizerie ternă: 4 greșeli majore
- De ce morcovii fierți sunt mai sănătoși decât morcovii cruzi: o întorsătură neașteptată a teoriei nutriției
