S-ar părea că ce poate fi mai simplu decât aluatul de nisip: făină, unt, zahăr și poate un ou.
Milioane de gospodine îl prepară după aceleași rețete de zeci de ani, iar rezultatul este întotdeauna previzibil, potrivit corespondentului .
Însă cofetarii profesioniști cunosc un mic secret care transformă biscuiții obișnuiți în ceva aerisit și sfărâmicios până la punctul de imposibilitate. Este vorba despre adăugarea în aluat a unui mic vârf de cuțit de acid citric sau doar a unei picături de suc de lămâie.
Pixabay
La prima vedere, pare absurd: de ce ai nevoie de acid în produsele de patiserie dulci? Dar dacă înțelegeți procesele chimice care au loc în interiorul aluatului, totul se potrivește, iar această tehnică nu mai pare un capriciu ciudat al bucătarilor.
Acidul reacționează cu bicarbonatul de sodiu dacă acesta se află în rețetă, dar asta nu este important. Chiar și în rețetele fără bicarbonat de sodiu, acidul citric acționează ca un plastifiant, slăbind glutenul din făină și făcând aluatul mai delicat și mai fragil.
Firele de gluten devin mai scurte, iar biscuiții fini se topesc literalmente în gură, fără a se transforma într-un biscuit tare și uscat. Un alt efect important este acela că acidul citric împiedică cristalizarea zahărului.
Acest lucru înseamnă că structura biscuiților va fi mai omogenă, fără granulele de zahăr neplăcute care se simt uneori pe dinți în cazul coacerii nereușite. În plus, ușorul gust acrișor estompează dulceața, făcând aroma mai complexă și mai interesantă de experimentat.
Desigur, vorbim despre microdoze, pe care este puțin probabil să le simțiți atât de acre. Dacă exagerați, biscuiții vor deveni cu adevărat acri și se va strica întreaga experiență.
Patiserii experimentați recomandă să luați literalmente vârful unui cuțit și să dizolvați acea cantitate infimă într-o linguriță de apă sau lapte înainte de a o adăuga în aluat. Aceeași tehnică funcționează și cu aluatul choux pentru eclere și profiteroluri.
Un vârf de cuțit de acid citric sau suc de lămâie face textura aluatului mai poroasă și mai voluminoasă, iar crusta este mai subțire și mai crocantă. Patiserii francezi folosesc acest truc tot timpul, dar rareori vorbesc despre el cu voce tare, considerându-l micul lor secret profesional.
Interesant este că în unele cărți vechi de bucate puteți găsi o recomandare de a adăuga oțet sau alcool în aluat. Sensul este aproximativ același: de a schimba structura glutenului și de a afecta fărâmiciozitatea produsului finit.
Dar acidul citric acționează mai delicat și nu lasă în urmă mirosuri străine care pot strica aroma biscuiților cu vanilie sau ciocolată.
Citește și
- De câte ori puteți folosi același ulei de prăjit: chimiștii au dat un răspuns clar
- Cum să întoarceți corect o friptură: cercetările bucătarilor au schimbat regulile jocului
