În lumea bucătăriei, există subiecte care sunt mai controversate decât dezbaterile politice.
Unul dintre acestea este cât de des poți atinge carnea într-o tigaie și de câte ori este permis să o întorci, potrivit unui corespondent .
Școala conservatoare învață că o friptură trebuie să stea nemișcată și nu poate fi atinsă decât o singură dată în timpul întregului proces de prăjire, altfel sucurile se vor scurge și felul de mâncare va fi distrus. Însă bucătarul Jay Kenji Lopez-Alt din New York, cunoscut pentru abordarea sa științifică a gătitului, a decis să testeze experimental această dogmă.
Pixabay
El a luat mai multe fripturi identice și le-a prăjit în moduri diferite: unele au fost întoarse la fiecare cincisprezece secunde, altele – conform schemei clasice o dată. Rezultatul, pe care l-a publicat în rubrica sa, a schimbat percepția multor profesioniști.
S-a dovedit că friptura care era întoarsă frecvent era gătită mult mai uniform și atingea mai repede temperatura potrivită în interior. Crusta de pe ea nu era mai rea decât pe cea care stătea nemișcată și dura mult mai puțin timp să fie gătită.
Nici teoria privind scurgerea sucurilor nu s-a adeverit: carnea nu se usucă dacă este atinsă cu o spatulă. Fizica acestui proces este destul de simplă: întoarcerea frecventă distribuie căldura mai uniform, astfel încât suprafața nu se arde în timp ce centrul rămâne crud.
Sucul care se presupune că se scurge atunci când este străpuns sau întors rămâne de fapt în interior, deoarece fibrele musculare se contractă mai degrabă treptat decât brusc. Lopez-Alt explică faptul că principalul dușman al suculenței nu este numărul de răsturnări, ci gătitul excesiv.
Odată ce ați adus o friptură într-o stare de sole, nicio manipulare a tigăii nu va mai ajuta. Și dacă supravegheați temperatura și scoateți carnea din foc la timp, chiar și întoarcerile frecvente nu vor dăuna rezultatului final.Desigur, există nuanțe legate de grosimea bucății și de tipul de carne. O friptură subțire chiar poate fi întoarsă o singură dată, deoarece se gătește instantaneu.
Dar în cazul bucăților groase de carne, metoda întoarcerii frecvente funcționează perfect, permițându-vă să controlați procesul și să evitați surprizele sub forma unui centru crud. Se pare că vechile reguli nu erau atât de solide din punct de vedere științific, cât mai degrabă un tribut adus tradiției și o imagine frumoasă.
Acum, înarmat cu cunoștințe, puteți experimenta în siguranță și găsi modul ideal de prăjire, fără să vă uitați înapoi la miturile care vă împiedică să gătiți delicios și rapid.
Citește și
- De ce nu ar trebui să spălați puiul înainte de gătit: microbiologii trag un semnal de alarmă
- Câtă viață are un busuioc obișnuit: un bucătar italian a învățat cum să facă deserturi cu el
