Foto: din surse deschise
Cel mai important moment în prepararea borșului este tăierea și prăjirea sfeclei
Există zeci, dacă nu sute, de rețete pentru borș. Fiecare familie o are pe a sa: unii îl gătesc cu carne de vită, alții cu carne de porc, unii adaugă fasole sau prune uscate, alții adaugă ciuperci sau halushki. Gusturile nu se discută. Cu toate acestea, există anumite subtilități, fără de care borșul își pierde calitățile de bază și devine doar o supă de sfeclă roșie. Și rolul principal aici nu este dat bulionului deloc, ci dressingului.
Să înțelegem ce îmbunătățește gustul borșului și îl face un fel de mâncare cu adevărat indispensabil al bucătăriei ucrainene.
Cum să faci borscht gustos – dressingul potrivit
Mulți oameni cred că pentru borscht este suficient să prăjiți ceapa, morcovii și sfecla într-o tigaie. Dar în versiunea clasică nu este vorba de prăjirea obișnuită și nici măcar de pasta standard.
Legumele sunt mai întâi încălzite ușor în ulei și apoi fierte la foc mic sub capac. Este vorba de fierbere, nu de prăjire. În timpul procesului, se adaugă puțin bulion, pastă de tomate sau sos și, adesea, un vârf de cuțit de zahăr. Uneori se adaugă o frunză de dafin pentru aromă.
Principalul lucru este un foc blând și un minim de prăjire grea. Sfecla nu trebuie să se usuce și să își piardă sucul. Ar trebui să absoarbă uleiul și roșiile, devenind bogată și aromată. Această metodă de gătit ajută la păstrarea culorii și a profunzimii gustului.
Ce trebuie să adăugați la borscht pentru a-l face roșu
Dezbaterea dacă sfecla roșie trebuie gătită împreună cu ceapa și morcovii sau separat durează de mult timp. Dar practica arată că sfecla își pierde mai repede culoarea rubinie strălucitoare atunci când este gătită împreună.
Motivul constă în pigmentul betanină (betalaină), care dă sfeclei o culoare bogată. Acesta este sensibil la aciditatea mediului:
- într-un mediu ușor acid (pH 4-5), culoarea devine rubiniu strălucitor, mai aproape de cărămiziu;
- în cazul unei reacții neutre sau alcaline, culoarea devine maro-violet, în special la fierbere prelungită.
Cu cât sfecla se află mai mult timp în contact cu varza, cartofii și alte legume în timpul fierberii active, cu atât culoarea borșului se estompează mai repede. Acest lucru este vizibil mai ales dacă mai întâi se trimite dressingul în oală și apoi se adaugă varza – nuanța stacojie strălucitoare pălește treptat.
Prin urmare, este mai bine să fierbeți sfecla separat și neapărat cu adăugarea de roșii – acidul ajută la păstrarea culorii saturate. Pentru a face un borș cu adevărat gustos, sunt potrivite și câteva picături de suc de lămâie sau puțină saramură de castraveți. Iar zahărul din dressing nu numai că echilibrează aroma, ci și sporește profunzimea nuanței.
Cum să fierbeți un borscht delicios – tăiere și secvență
Felierea clasică a sfeclei este considerată un pai subțire. Unele gospodine se opun vehement grătarului, considerându-l „greșit”. Totuși, acest lucru are mai puțin de-a face cu modul de a face borșul mai gustos. Metoda de feliere este mai mult o chestiune de textură și aspect: gustul și culoarea se păstrează în orice caz dacă este gătită corect.
O altă regulă importantă este să nu fierbeți prea mult sfecla. Pentru a-i păstra culoarea și textura, dressingul se introduce în oală la sfârșitul gătitului.
De obicei, ordinea este următoarea: după cartofi se pune varza, se lasă să se înmoaie puțin, iar apoi, cu 5-10 minute înainte de gătire, se adaugă ceapa, morcovii și sfecla roșie. Acest lucru permite păstrarea culorii și aromei bogate.
Dacă vă place varza mai crocantă, aceasta poate fi adăugată mai târziu. Iar dacă sfecla roșie a fost fiartă corespunzător cu roșii și acid, o fierbere scurtă nu o va afecta – borșul va rămâne de o culoare rubiniu intens.
Ce să adăugați la borș pentru a da savoare
Legumele proaspete constituie baza aromei: sfecla roșie, morcovii, ceapa, varza și roșiile, atunci când sunt gătite împreună, conferă bulionului dulceață și aciditate naturală. Pentru a spori aroma, în oală se adaugă usturoi, frunze de dafin, boabe de piper și, uneori, țelină sau rădăcină de pătrunjel.
Dar pentru a face borșul mai interesant, încercați să adăugați următoarele ingrediente:
- afine sau merișoare pentru acrișor;
- ciuperci murate pentru o culoare pământie;
- prune uscate sau sultane pentru o ușoară dulceață.
În loc de obișnuitul stir-fry, puteți face un stir-fry cu paprika și cârnați afumați, iar la sfârșit adăugați ierburi uscate precum maghiran și cimbru pentru o aromă neobișnuită.
Este important să realizați că, pentru a face cel mai delicios borș, rețeta și secvența exactă nu sunt atât de importante. Principalul lucru este să se echilibreze aroma produselor, astfel încât preparatul să nu iasă prea acru sau, dimpotrivă, prea dulce.
