Foto: din surse publice
Această concepție culinară greșită este cea care lipsește un fel de mâncare de aromă, transparență și bogăție
Multe gospodine sunt convinse: cu cât supa fierbe mai intens, cu atât va fi gata mai repede. De fapt, fierberea intensă este o cale directă către o ciorbă tulbure, „goală” în aromă. Această concepție culinară greșită comună este cea care privează vasul de aromă, transparență și bogăție.
Bucătarii profesioniști notează: prepararea corectă a supei nu presupune o fierbere rapidă, ci o fierbere „liniștită” abia perceptibilă. Supa trebuie doar să se miște ușor, nu să bolborosească ca un gheizer. Și aceasta nu este o chestiune de estetică, ci de procese fizice și chimice.
De ce fierberea abundentă strică supa
Când bulionul fierbe prea puternic, proteinele se coagulează brusc și neuniform. Acestea se ridică sub formă de fulgi, făcând supa tulbure. Astfel, în loc de un bulion limpede, obțineți un lichid tern, fără un aspect apetisant.
În plus, fierberea intensă distruge structura legumelor. Acestea se descompun rapid, își pierd aroma naturală și devin o masă fără formă. Aroma devine plată, fără profunzime.
Carnea are, de asemenea, de suferit. La temperaturi ridicate, fibrele se micșorează brusc, devenind dure, iar toate sucurile rămân în interiorul bucății în loc să satureze treptat bulionul. Ca urmare, mâncarea își pierde din profunzimea gustului pentru care facem supa.
Fierberea lentă este secretul unei ciorbe clare și bogate
Fierberea lentă este un proces foarte diferit. Proteinele sunt reduse ușor și treptat, fără a contamina bulionul. Aroma cărnii și a legumelor este transferată uniform în apă, creând o aromă armonioasă și bogată.
Legumele își păstrează forma, textura și culoarea naturală. Ele nu fierb, ci emană doar cantitatea potrivită de aromă pentru un echilibru perfect.
Școlile culinare sunt unanime: fierberea lentă este baza unui bulion perfect. Această regulă este valabilă și pentru borș, supa de pui și orice supă făcută în casă.
Ce se întâmplă cu grăsimea
În timpul fierberii intense, grăsimea se emulsionează – se amestecă cu apa, creând o aromă tulbure și grea. Acesta este motivul pentru care supa pare „grea” și opacă.
La foc mic, grăsimea se ridică ușor la suprafață într-o peliculă subțire. Este ușor de îndepărtat cu o lingură și se obține o ciorbă limpede, clară și ușoară.
Păstrarea beneficiilor și a vitaminelor
Un alt avantaj este conservarea substanțelor nutritive. La o temperatură prea ridicată, vitaminele sunt distruse mult mai repede. Acest lucru este deosebit de important pentru supele de legume, unde beneficiile depind direct de temperatură.
Regula de aur a preparării supei
Profesioniștii recomandă: aduceți supa la fierbere la foc mare și, imediat după fierbere, reduceți-o la o fierbere la foc mic. Fierberea abia perceptibilă este exact modul potrivit pentru a obține o supă limpede, aromată și bogată.
Și merită să încercați această metodă o singură dată – diferența devine evidentă. Supa capătă un gust profund, o aromă plăcută și o claritate perfectă.
