Dezbaterea dacă trebuie sau nu clătit orezul are loc în bucătăriile casnice de zeci de ani.
Unii o consideră o relicvă a trecutului, în timp ce alții onorează cu pioșenie tradiția, potrivit corespondentului .
Observarea activității bucătarilor profesioniști din restaurantele asiatice și a tehnologilor alimentari pune toate punctele pe i: clătirea nu este un omagiu adus tradiției, ci o necesitate tehnologică de care depinde rezultatul final.
Pixabay
Orezul este acoperit cu polen de orez minuscul, care se formează prin frecarea boabelor între ele în timpul transportului. Acest polen este format în principal din amidon și, dacă nu este îndepărtat prin spălare, atunci când este gătit devine un adeziv care lipește boabele într-o bucată fără formă.
Acesta este motivul pentru care orezul din restaurante iese întotdeauna sfărâmicios „bob cu bob”, dar acasă adesea se aglomerează într-un terci. Există o opinie conform căreia orezul modern în pungi nu trebuie spălat pentru gătit, și este adevărat – producția a făcut-o deja pentru dvs.
Dar orezul obișnuit în plicuri, în special orezul lustruit, necesită clătire temeinică până când apa este absolut limpede. Profesioniștii clătesc orezul în cel puțin șapte ape, nepierzând timp în acest proces.
O poveste aparte este orezul risotto, care, contrar concepției populare greșite, nu trebuie spălat. Soiurile arborio și carnaroli sunt apreciate pentru conținutul lor ridicat de amidon, care, atunci când este gătit, creează acea textură cremoasă pentru care iubim risotto. Dacă acest amidon este spălat, preparatul se va transforma în orez fiert obișnuit cu sos.
Producătorii prepară orezul la aburi înainte de a-l măcina, ceea ce sigilează substanțele nutritive din interiorul bobului și modifică structura amidonului.
O astfel de orez se lipește mai puțin, iar clătirea sau nu a acestuia este o chestiune de preferință personală, nu de tehnologie. Însă majoritatea bucătarilor îl clătesc cel puțin o dată pentru a elimina praful de producție.
Apa în care este înmuiat orezul vă poate spune, de asemenea, despre calitatea sa. Dacă, după clătire, apa devine rapid tulbure și are un miros neplăcut, aceasta poate indica faptul că condițiile de depozitare au fost compromise sau chiar prezența ciupercilor de mucegai.
Profesioniștii într-un astfel de caz refuză să folosească astfel de crupe, fără a risca sănătatea oaspeților. Orezul vine în diferite varietăți, iar fiecare necesită o abordare proprie.
Orezul basmati cu bob lung se spală fără greș, cel cu bob mediu pentru paella – după bunul plac, iar orezul lipicios pentru deserturi, dimpotrivă, se înmoaie pentru a se lipi mai bine. Înțelegerea acestor nuanțe vine cu experiența, dar regula de bază rămâne neschimbată: dacă nu știi, clătește-l, nu va fi de prisos.
Citește și
- Cum afectează temperatura ouălor coacerea: de ce rețetele sunt tăcute în această privință
- Ce se întâmplă dacă nu mai aruncați saramura de la măsline
